「小田原の空気の澄む静かな山あいに、私達の広川椎茸園はあります。鈴廣からも近くて、澤瀬文男調理長は、ときどきこのあたりを散歩しているそうです」。

「この地で原木しいたけを栽培して40年以上になります。原木しいたけ栽培は、重いホダ木の移動など重労働で手間がかかりますが、うま味があり、香りのよい椎茸ができます。さらに質の良いしいたけを育てられるのは、小田原の豊な地下水のおかげ。気温の上がる夏場はこの地下水をしいたけのハウス内に散水し、天然のクーラーとしても活用しています。なんと言っても、しいたけは新鮮さが命。鈴廣には毎回採れたてを届けていますので、常に新鮮なしいたけを調理してもらっています」。

千世倭樓の定番料理「かまぼこのかき揚げ」は、広川椎茸園のしいたけはもちろん、玉ねぎなどの野菜、海老など、小田原の海の幸と山の幸が組み合わさっています。ボリューム感がありながら、軽やかな衣で食べやすいと人気。

「加熱すると“ぷりぷり”の食感に変わるかまぼこを主役に、しいたけの香りや玉ねぎの甘味、海老のうま味が盛り上げます。米油を使って揚げることで、衣もさらに軽く仕上げます」と、澤瀬調理長。

千世倭樓のおせち重は、地の魚・野菜をふんだんに使用し、吟味した素材をつかい、一品一品丹精を込めてつくられています。毎年宮中歌会始のお題にちなんだものとなっており、今年のテーマは「実（じつ）」。そのおせち重にも、広川椎茸園のしいたけは欠かせないそう。「小田原の自然が育む食材たちに、鈴廣の味は支えられています。小田原の自然と人に感謝して、これからもおいしくて体に良いものを、お客様にお届けしたいと思っています」。

text by Saori Bada / photographs by Hiyori Ikai