職人手づくり超特選蒲鉾「古今」を語る 〜職人編〜

慶応元年の創業以来、かまぼこ一筋の鈴廣が伝統の技でつくりあげた超特選蒲鉾『古今』。その特徴は練り上げた羽二重のような白さと、しなやかな弾力の歯ごたえ。

近年では全国蒲鉾品評会の最優秀賞であります農林水産大臣賞を平成27年、平成28年と二年連続受賞しております

今回は古今について職人に語ってもらいました。

求めた食感は・・・

しなやかでありながら、プリっとした弾力

求めた食感は「しなやかでありながらプリっとした強い弾力。歯にからみつくような粘り」。

目指した味わいは「一枚を食べた後にすぐに二枚、三枚と箸がのびるなめらかなのどごし」。

古今には、原料のグチ、沖ギスの配合割合を長い年月をかけ模索し、双方の個性を引き出す術を見出しました。

数十年続けても、慣れることはない

おせち料理に欠かせないかまぼこ。

蒲鉾づくりは晒し、塩擂り、加熱などによって、魚の身が本来もつ弾力や旨みを最大限に引き出す職人たちの仕事です。古今は、すり身を蒲鉾包丁で巧みに操り、気泡が入らないよう薄く重ねて板に付けていきます。

魚の身は日々、季節や気候で変化します。魚の大きさが違うだけで、同じようにつくっても別の食感になってしまいます。その日の魚の肉質に合わせて、晒しの時間や塩加減、加熱温度などを、変えていく必要があり、魚にあったつくり方を見極めます。ここが面白いところです。

毎日のようにお魚に向き合い、古今を作っていますが、自分自身で100点が付けられるものはそう度々ありません。一人前の職人になるには数十年の修業を要します。鈴廣の蒲鉾づくりは多くの一級、二級技能士の高い技術力に支えられています。

職人が一本一本手間をかけた本物の食感と味。

超特選蒲鉾古今」はかまぼこ職人にとって頂点であり原点です。

機械生産が一般的になった現在、蒲鉾製造の中でも「板蒲鉾」を手づくりできるのは練り製品業界全体でも極めて少なくなりました。「古今」を作り続けられるのは、恵まれた環境です。

古今」があるから職人が、手づくり蒲鉾の製造工程を覚えられます。その工程は、機械のように一様ではありません。

先にも触れましたが、原料の魚がいつも同じ状態とは限らず、大小、脂の乗り具合が時期によって異なります。その時々に対応し調整しなければなりません。だから、職人は全工程を知らないと一つの工程が満足にできないのです。例えば、石臼で魚の身を摺る作業は魚肉の鮮度や艶を見て調味料の入れ方などを調整します。手加減次第で微妙に違った仕上がりになります。

調整具合は頭でいくらそのことを理解していても、実際に手を動かしてみなければ身につきません。ひたすら試行錯誤を繰り返して、身につけていくものです。そのため、職人が育つには時間がかかります。

職人の古今作り2

機械生産の蒲鉾は1時間で2000本くらい作れますが、「古今」は朝9時から午後2時まで職人10人が休まず作り続けて、やっと300本。どんなに頑張っても一日500本が限界です。

機械生産では出せない食感とののど越しが「古今」にはあり、それは職人が一本一本への細かな神経のかけ方、手間のかけ方、想いによります。「古今」は職人を育てます。大事にしている商品です。「古今」がある限り、鈴廣の職人の技は引き継がれていきます。

蒲鉾を次世代に

鈴廣の蒲鉾は天然素材100%化学調味料や合成保存料は一切使いません。その基準は「自分が食べたいか、自分の大切な人に食べさせていか」です。

蒲鉾一本には、魚が6、7匹が入っています。蒲鉾はタンパク質の塊といっても過言ではありません。しかも、水晒しという工程で余分な脂質を取り除くので低脂肪です。手軽においしくタンパク質が摂取できる素晴らしい食品といえます。

近年では、蒲鉾は消化が良いということもわかってきています。若い世代にも、蒲鉾の良さを知っていただき、もっと身近な食べ物になっていただけたらと願っています。

最後に、私たち職人は、日々の匠の領域での試行錯誤を繰り返しながら、常にお客様の喜ぶ姿を思い浮かべて、納得の一本を目指しています。
機械を導入しても自らの手で魚をおろし、素材の状態を見極めて、かまぼこづくりができる国家資格を持った職人を育て、職人技を次世代へ引き続いでゆきます。

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古今を贈る

選び抜かれた貴重な素材と大切に受け継がれし職人の熟練の技、この二つが組み合わされて生み出された超特選蒲鉾『古今』。鈴廣が自信をもっておすすめするお品でございます。
大切なかたへの贈りものに。特別な日の食卓に。

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