鈴廣のかまぼこ職人

鈴廣の「職人技」

鈴廣の技、人にあり

江戸慶応元年より150年余り
小田原でかまぼこづくり一筋

天然の白身魚ゆえの白さと肌理、
むっちりとして歯切れのいい弾力、
天然発酵調味料で引き出した魚の旨み

魚は一尾一尾違うため
同じように作るわけにはいきません

魚と向き合い
0.1の温度調整
0.1の水分量調整
0.1グラムの塩分調整
わずかに作り方を変えていきます
天然素材だけで、合成された添加物に頼らずに

鈴廣の水産ねり製品製造技能士と称する
国家資格を持つ14名のかまぼこ職人の
腕の見せ所でございます

HOW TO MAKE

かまぼこの作り方

かまぼこづくりの各工程に職人の技を見ることができます。

かまぼこの作り方(前編)
~すり身づくり~

かまぼこの作り方(後編)
~成形と蒸し~

ステップ1

魚から「すり身」をつくる
もちろん、天然素材のみ。


魚からすり身をつくるかまぼこ屋が減っている現代。創業当初と変わらずに、天然の魚からすり身をつくっています。化学調味料は一切使わず、保存料無添加です。

ステップ2

板につける
羽二重のような食感が生まれる


「引き起こし」「中掛け」「上掛け」の3つで構成されるかまぼこの成形。板へのすり身の重ね具合により、食感にも味にも影響が出る重要な工程です。

ステップ3

蒸し上げる
コンマ単位の温度管理


職人たちがつないだ襷の大取を飾るのが蒸し上げです。その日の気温や湿度、すり身に応じて、蒸す温度を変えます。しなやかな弾力と自然な風味が特徴の鈴廣かまぼこが完成します。

INTERVIEW

鈴廣の職人をインタビュー

半世紀にわたり鈴廣を支える「かまぼこの匠」

富永 雅夫

工程 1:生魚卸し

魚の状態を瞬時に見極める「採肉の調整師」

中野 崇

工程 2:採肉

家族ぐるみでかまぼこを愛する「水晒しの達人」

木下 稔

工程 3:水晒し

36年かまぼこ一筋の「人間水分計」

萩原 久

工程 4:脱水
鈴廣職人

旺盛な好奇心と行動力で到達した「擂潰のエキスパート」

中溝 啓太

工程 5:らいかい
鈴廣職人

業界を支える「かまぼこに人生をかけた男」

神 兼智

工程 6:よせ身

飽くなき探究心をもつ「すり身を自在に操る男」

葛西 洋輔

工程 7:裏ごし

得意技の「2㎜羽二重」でかまぼこの土台を作る

緑川 健太

工程 8:成形:引き起こし

美しい扇型を「一回できめる名人」

須藤 隆太

工程 9:中掛け

理想を絶えず追い求める「ビジョナリーリーダー」

熊 英治

工程 10:上掛け

静かな闘志で技を極める「女性技能士のパイオニア」

小金 悦子

工程 11:小口切り

優美な細工を施すかまぼこ界の「ダ・ヴィンチ」

和田 美華

工程 12:細工

全工程に的確な指示を送る「司令塔」

葛西 一

工程 13:蒸し

職場の働きやすさを追求する「人間潤滑油」

三坂 慎二

工程 14:保全・整備

SHOPPING

職人の技が息づく鈴廣のかまぼこ。
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ご自身で蒲鉾を作ることができます。

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