超特選伊達巻「古黄」の手焼きと富永雅夫という職人

伊達巻はおせち料理に欠かさない定番料理の1つ。伊達巻の中でも、超特選伊達巻「古黄」とは、最上級の伊達巻です。

今回は、超特選伊達巻「古黄」についてご紹介します。

超特選伊達巻「古黄」

鈴廣のかまぼこ職人が一日150本、しっとりとした食感に焼きあげる超特選伊達巻「古黄」

「古黄」ならではの肌理細やかな食感は、黄グチという魚を使うことで生まれます。卵は新鮮な地鶏卵を、甘味にはみりんと和三盆を使用。じんわりと甘く、魚の風味豊かな伊達巻です。

職人づくりの「古黄」

今日は職人チームの最年長、50年あまりのキャリアをもつ職人の富永雅夫に「古黄」づくりの恩義について聞きました。

「小田原の伊達巻の特徴は、魚の旨味がしっかりと感じられるということです。黄グチはグチのなかでも、味がいいといわれている魚。この黄グチの良さを引き出すためにも、伊達巻のためのすりみづくりから、丁寧に取り掛かります。きめ細やかな黄グチの身に、数回に分けて砂糖を加え、擂りつぶすのですが、その日の魚の身質を見極めながら、和三盆の量や擂潰の時間を変えています。しっとりとした食感を引き出すことができます。」(富永)

手焼きは弱火でじっくりと焼きます。毎日変わる気温や湿度に合わせて、焼き加減も変えなければならず、職人は焼き場につき、何度も焼き具合を確認します。

富永は言います。「すべて手焼きで作ると、一日5時間かけて、わずか150本しか作ることができません。効率を考えれば、到底できることではありません。しかし、私はこれを続けていきたいと思います。それは伝統技術の継承と先代社長の想いを体現していくことにもなると固く信じているからです。」

最後に、しっとりと、焦げ目もついた伊達巻を巻くと出来上がりです。お口にいれると魚の風味と、自鶏卵のコクと和三盆の甘みがじんわりと口中に広がります。

超特選伊達巻「古黄」、是非、厚めに切ってご賞味ください。

超特選伊達巻「古黄」

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