オキギスは昔から小田原高級かまぼこの材料に使われてきましたが、
今ではほとんど漁をしなくなった貴重な地魚です。

鈴廣では、相模湾のオキギスを使っています。
相模湾で数少ないオキギス専門漁師が、「延縄漁」という漁法を用い一人でおこなっています。
漁の仕方は、いかの切り身を2000本くらいの針につけ、水深200〜600メートルという深い海にしかけます。

“キス”と名がついていますが、天ぷらにする“キス”とは違うようで、分類学的にはとても面白い魚だそうです。(話せば長くなりますので、このお話はまた後ほど)

オキギスは大きいと60位にもなる深海魚です。
小田原の釣り人もめったなことがないとかからないと言いますが、お刺身にしたり、焼いたり煮たりしてもあまり美味しくないため、捨ててしまうことが多い魚のようです。

しかし、オキギスはかまぼこにして真価を発揮する魚だったのです。
それは身質はほろほろして繊細で、血合いがないという特徴があるから。“血合いがない”ということは、かまぼこづくりの際に必要な“水晒し”をしなくても良いのです。水にさらすと溶けてしまうような、きめ細かい身質をもっています。　
　
すり身にした時のオキギスは、すけるようなピンク色で、さわった感じもグチとは違い繊細さがわかる肌触りです。その上質な身質をもつオキギスを原料にしたかまぼこは、表面に絹のような光沢を生じ、しなやかで優しい歯触りがあり、気品ある旨味を呈します。

このオキギスは『古今(ここん)』に使われています。

『超特選蒲鉾 古今』は2016年「農林水産大臣賞」を受賞いたしました。昨年に引き続き連続の受賞です。

グチとオキギスが生み出すハーモニーをぜひお試しください。

さて、相模湾には、季節ごと、五十種にも上る魚が水揚げされています。
それらの中には、かまぼこの材料の対象にはならなかったり、
新鮮でも、サイズが小さいため捨てられてしまう魚がたくさんあります。

鈴廣では、季節ごとに変わる魚を様々な方法でかまぼこにしています。

時季を活かしてつくる「時季づくり」シリーズや、地魚をつかった
イサキ、ワカシ・イナダ(ブリの幼魚)、ミズカマス、シイラ、サバなどの地域ならではのかまぼこもご用意しております。

そのお話はまたいつか・・。次回もお楽しみに!

そうだったのか?! 『鈴廣の板かまぼこ』シリーズ
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