江戸から続く和食の老舗が、生すり身を「万能すりみパウダー」に変えた理由とは?~登戸・日本料理 柏屋~

2021年3月に発売された「万能すりみパウダー」。水を加えて練るだけで本格的なすり身ができるとあって、首都圏の飲食店を中心に続々と採用されています。今回ご紹介するのは、神奈川県川崎市の「日本料理 柏屋」。それまで仕入れていた生すり身を「万能すりみパウダー」に切り替え、日々のメニューに使用しています。今回は、8代目にあたる代表取締役・小出善茂さんと、専務取締役・小出将希さんにインタビュー。お話から見えてきたのは、「品質の良いものを無駄なく使い、最高の状態でお客さまに提供する」という、老舗の信念でした。

交通の要衝・登戸の地で、江戸のころから続く「集まりどころ」

――柏屋さんは江戸時代の創業とうかがいました。
当店は江戸時代の天保年間(1830年代)に、旧津久井街道沿いの旅籠(旅館)として創業しました。以来、日本料理の店として、地元・川崎のお客さまを中心に、長らくご愛顧いただいてきました。2019年には、多摩川に臨む現在の店舗に移転。地域のみなさまの「集まりどころ」をコンセプトに、何度も訪れていただけるようなお店になれればと考えています。

――和モダンなインテリアで、とても落ち着いた雰囲気ですね。
内装の色味などは、半世紀にわたってご利用いただいた移転前の店舗をイメージしています。お席は、お客さまの使い勝手を第一に考え、ご家族やご友人とのお食事から多人数での会食まで、さまざまなニーズに対応できるようにしました。多摩川の風景を眺めながら食事ができるカウンター席も設けています。

価値ある四季折々の味を、できる限りリーズナブルに

――日本料理のお店として、どんなことを大切にしていますか。
高級なものを高い値段で出すのは簡単ですが、当店は価値あるおいしいものを、できるだけお求めやすい価格で提供しています。柏屋の伝統である鮎やうなぎなどの川魚料理はもちろん、春夏秋冬の移ろいに合わせた季節感あふれる日本料理を目指し、創意工夫を重ねています。また基本的なことですが、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいままお召し上がりいただくよう、気を配っています。

――食材の選び方も重視してらっしゃるそうですね。
先代からの教えもあり、必ず市場に足を運んで良質な食材を選んでいます。魚介は豊洲へ出向いて調達しているほか、地元・川崎や神奈川の野菜なども活用。また、食品ロスをできるだけ削減できるよう努めています。

生すり身に感じていた課題を、「万能すりみパウダー」が解決

――「万能すりみパウダー」を使用していただいているのも、良質なものを無駄なく使うというお考えがあったからなのですね。
そうですね。これまでは他社の生のすり身を都度仕入れていました。生のものなので仕方ないのですが、日によって品質にばらつきがあり、保管の際は氷水に漬けるなど手間が多いという問題がありました。使いきれなかったものを保存して翌日使用すると、どうしても弾力が弱くなってしまうのも悩みの種。加えて、近年はすり身の価格が上がってきている状況だったのです。

そんな折、インターネットで見つけたのが、この「万能すりみパウダー」でした。生すり身よりかなり安く、しかも衛生的に使えそうだったので、試しに導入することにしたのです。

――実際に使ってみて、いかがでしたか?
最初は正直、「本当に水を加えるだけですり身になるのか?」と半信半疑(笑)。でもやってみたら手触りも弾力も生すり身と遜色なく、驚きました。また、50gや100gと小分けになっているので、必要な分だけ使用可能。ロスなく高い品質のすり身を使えることがわかったので、すべての生すり身を「万能すりみパウダー」に変更し日々の料理に使用。野菜用の温度の高い冷蔵庫で保管しています。

素材をつなぐおいしい名脇役「万能すりみパウダー」

――「万能すりみパウダー」を、さまざまな料理にお使いいただいているんですね。
日本料理にとってすり身は名脇役。いろいろな食材を混ぜて、多様な料理をつくれます。ただ、鮮度が良くて力(弾力)がある、うまく種をつなげられるすり身であることが大前提です。お店の歴史をつなげていくのと同じように、素材をうまく「つなぐ」のは難しいこと。品質の低いすり身を使えば、必ず失敗します。

そういう意味でも、「万能すりみパウダー」は安心して使えます。魚肉と塩、砂糖だけのプレーンなすり身になるので、手を加えやすくて使い勝手がいい。たとえば「がんもどき」にすると、ふっくらとして見た目もきれいな仕上がりになります。「しんじょう」には叩いた海老や帆立を混ぜて風味豊かに。卵を入れて伊達巻にするのもいいですね。とくにお昼に出している「四季プレート」(盛り合わせ)は、「万能すりみパウダー」を使ったさまざまな料理で華やかに仕上げています。

万能すりみパウダー」は本当に万能なので、ご家庭でも活用できるのではないでしょうか。いまは、スマートフォンなどで簡単にレシピを調べられますよね。どなたでも、すり身を使った本格的な料理がつくれると思います。

――最後に、読者のみなさんへメッセージをお願いします。
地域密着型の当店は、忘新年会など親しい人との親睦を深める場、あるいは慶事・仏事の会食の場として、地域のみなさまにご利用いただいてきました。今後も柏屋は、人が集える、つながりを生む場所でありつづけます。みなさまに納得いただけるおもてなしをいたしますので、ぜひお越しください。

長らく生すり身を使用していた「日本料理 柏屋」は、品質のばらつきや保存方法などの課題に直面していました。そんなときに出会ったのが、長期の保存が可能で、衛生的に使える「万能すりみパウダー」。その高い品質と、いつでも使いたい分だけ使える経済性・利便性を生かし、繊細な味わいの逸品に昇華させて、お客さまに提供しています。多彩な料理に活用できる「万能すりみパウダー」を、ぜひ一度お試しください。

■店舗情報
日本料理 柏屋
〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸3506 RIVERSIDE POINT 2階(小田急線登戸駅北口改札/JR南武線登戸駅多摩川口より徒歩3分)
https://www.nihonryouri-kashiwaya.jp/

TEL  044-911-3191
営業時間  10:00~21:00
定休日 月曜(祝祭日は翌日)

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※価格は記事公開時の価格になりますので、変更となっている場合がございます。

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