厳選素材と料亭の技が織りなす雅やかな「昆布巻」「ぶどう黒豆」「栗きんとん」

一年を締めくくり、新たな年の始まりを祝う年末年始。そんな節目の宴におせち料理は欠かせません。鈴廣では、板かまぼこ伊達巻はもちろん、年末限定で昆布巻ぶどう黒豆栗きんとんもおつくりしています。

鈴廣が手がける会席「大清水」の調理人直伝の伝統製法をもとにつくられる逸品は、お世話になった方へのお歳暮や家族で過ごすお正月の食卓に、また親族の方々へのお手みやげにもぴったりです。

濃厚な昆布の旨みと炙り からふとししゃも の香ばしさ際立つ「昆布巻」

昆布巻は、「こぶ」が「喜ぶ(よろこぶ)」と語呂合わせがされた縁起物。具材は、魚介、肉、野菜、もしくは何も巻かないものもあり、地域や家庭によってさまざまですが、鈴廣では子孫繁栄の象徴でもある子持ちからふとししゃもを巻いています。

昆布に採用しているのは、”昆布の王様”とも呼び声高い北海道函館恵山産の三石昆布。柔らかく煮えるので、煮昆布にもっとも適しているといわれる昆布です。柔らかく戻した昆布に巻き込むのは、おなかにたっぷり卵を抱えたからふとししゃも。巻く前に一度炙って香ばしさを引き出すのがポイントです。


からふとししゃもを昆布で厚めに巻き上げたら、形が崩れないよう、職人がかんぴょうで一つひとつ結んでいきます。煮る工程は二段階。始めから調味料を入れてしまうと柔らかく仕上がらないので、水で十分柔らかく煮てから味を含ませていきます。
こうして丁寧につくられる昆布巻は、とろりと柔らかいのにしっかり昆布を感じる食感が絶妙。ひと口食べると濃厚な旨みが口いっぱいに広がります。

ぷりっと艶やかなのに口の中でふわりととろける「ぶどう黒豆」

黒豆は、「まめに達者に暮らせるように」という思いから、無病息災を祈って食されます。豆にシワがないことを長生きの象徴と考え、ころりと艶やかな姿がよいとされています。
鈴廣の「ぶどう黒豆」は、丹波篠山産の最高級の黒豆を使用。まずはこれをゆっくり水で戻すことからはじめます。芯までしっかりと水を含んだら、一度火を入れた後、濃度違いの上白糖の砂糖水に2段階に分けて浸し、さらに氷砂糖の砂糖水へ。最後にもう一度火にかけ、芯までしっかりと味を入れます。

豆の状態や気温、水温に合わせて浸水時間や加熱時間、圧力を調整するのは、職人の経験と勘がものをいいます。ここまでかなり手間がかかっていますが、これこそが料亭の伝統的なつくり方。中までしっかり味を含ませ、ふっくらシワのない状態を保ちながらも、豆が割れることなく理想の柔らかさに仕上げるためには、どの工程も不可欠です。


目指すのは、舌の裏でつぶせるほどの柔らかさ。箸でつまんで崩れないギリギリのラインを追求しました。

手間暇かけたかいあって、「ぶどう黒豆」は、見た目はぶどうのように艶やかでぷりっとしているのに、ひと口食べると驚くほど柔らか。皮を感じないほどの口どけのよさは、他とは一線を画す食感です。黒豆の自然な甘みと旨みが感じられる優しい味付けで、次から次へと箸がのびます。

ごろっと入った栗が豪華な「栗きんとん」

栗きんとんは、栗が「勝ち栗」と呼ばれ勝負運にちなんだ縁起物であることと、鮮やかな色味が小判や宝をイメージさせることから、商売繁盛や金運アップをもたらすといわれています。そんな願いを後押しするように、鈴廣の栗きんとんは、透き通るような黄金色の餡の中に大粒の栗がごろっと入り、見るからに豪華。

餡には厳選された九州産のさつまいもを使用し、ゆっくりと火を入れながら繊維が残らないよう滑らかに仕上げていきます。火が強すぎると美しい黄金色にならないので、火加減は非常に繊細。さつまいもの状態を見ながら職人たちが目を光らせます。栗は割れることなく存在感をしっかりと出しながらも、ひと口食べると歯がすっと通る絶妙な柔らかさ。これも温度と圧力の微調整が不可欠です。


こうして生み出された栗きんとんは、見た目の華やかさにまずうっとり。ぽってり滑らかな餡と、 ほっくりとした栗の食感の変化も楽しく、さつまいもと栗、砂糖のそれぞれの甘さがバランスよく調和した至福の味わいに、思わず笑顔がこぼれます。

おせち3品と紅白かまぼこ、伊達巻の「特上おせちセット」

お正月に欠かせない品々をお詰めした「特上おせちセット」もご用意しました。昆布巻ぶどう黒豆栗きんとんに加えて、伝統的な石臼製法ですりあげたしなやかな弾力の「特上蒲鉾」と、高級魚キグチを使いしっとり仕上げた「伊達巻ハーフ」がセットになっています。

おせちは新年のはじめに召し上がっていただけるもの。その大切なお料理をつくることのできる喜びをかみしめて、専門の職人が専用の工場で一つひとつ丁寧に心を込めておつくりしています。家族や仲間と新たな一年を祝う大切な時間に、ぜひ鈴廣のおせちをお楽しみください。

Photography by Hiyori Ikai, Written by Tomoyo Tsuchiya

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