【トップシェフ×鈴廣 ピンチョスレシピ】フレンチレストラン「プレヴナンス」静井シェフによるレシピ

青山界隈のトップシェフが集結した「チームブルーマウンテン」との「ピンチョスレシピ」企画。

今回はフレンチレストラン「プレヴナンス」静井シェフによる「かまぼこピンチョスレシピ」をご紹介いたします。

■静井シェフプロフィール
1975年、茨城県生まれ。25歳でヨーロッパへ渡り2年間を過ごし、海外の気候風土や食文化に感銘を受ける。帰国後、サンス・エ・サヴール(東京・丸の内)、Keisuke Matsushima(仏・ニース)をはじめ数店で研鑽を積み、Restaurant-I(東京・神宮前)の料理長に就任。3年間務め、ミシュラン一つ星を獲得する。再度渡仏し、フランス人オーナーシェフのライフスタイルに触れるべく、一つ星の Le Charelemagne(ブルゴーニュ・ペルナン・ヴェルジュレス村)をはじめ、Boulogne-sur-Mer他 各地のレストランを訪ね歩く。シェフと行動を共にし、レストランのマネジメントスタイル、家族やコミュニティとの関係性など、修行とは異なる視点からの多くの学びを得る。
2013年11月、オーナーシェフとしてPrévenanceをオープンする。

■静井シェフからみた鈴廣かまぼこの印象
昔からかまぼこのハイブランドという印象を持っていました。有名だと思います。
「鈴廣 かまぼこの里」も、小田原を通ったときにとても大きい施設が目に入り知っていました。

静井シェフによる『かまぼこピンチョス』レシピ

「いたわさからのインスピレーション」(2名分)

板わさが好きで、普段からよく食べています。かまぼこの定番中の定番である板わさを、違う形で食べてみようと思い開発しました。衣のサクサク感、キュウリや燻りがっこのカリカリ感が、主役であるかまぼこのプリプリとした食感を一層引き立てます。葉わさびはお好みの量をちぎって、後から口に入れてもらう食べ方がオススメです。
「今日は板わさがあるよ」と言いながら、お酒のつまみとしてこれがでてきたら驚くのではないでしょうか。
写真用に断面がキレイに見えるよう、かまぼこの丸み部分を四角く切りそろえていますが、ご家庭で作られる際は、丸みを残していても問題ありません。

材料

・かまぼこ 適量
・キュウリ 適量
・いぶりがっこ 適量
・花ワサビ 適量

○べニエ生地
・薄力粉 45g
・コーンスターチ 30g
・ベーキングパウダー 8g
・生クリーム 35g
・全卵 1/2個
・水 60g

作り方

1.かまぼこ、キュウリ、いぶりがっこを食べやすい大きさにカットして、交互に挟んでミルフィーユ状にする。
2.ベニエの生地をつけて 160°Cの油で揚げる。
3.花わさびを添えて完成。

「椎茸のタルト」(2名分)

かまぼこは一般的に木の板の上にのっているイメージだと思います。そこで、板の上にのっているイメージに着想を得ながら、ひとくちサイズで食べやすい、タルトのレシピを提案しました。
今回使用した「超特選かまぼこ」は甘みが強くあるので、その甘みを主役として活かし、他の食材の味に負けることのないバランスで成立させるようにしています。甘みに対するアクセントとして、しいたけとの相性もよいパクチーでパンチを効かせています。
ご家庭で作る場合、一見難しそうには見えますが、タルト部分は既製品のものを利用すれば簡単です。エスプーマがあると便利ですが無い場合は、この作り方のように卵とバターを湯煎でかきたてることで代用も可能です。

材料

・かまぼこ(2mm角に切ったもの)適量
・パクチー(みじん切り) 2g
・グリュイエールチーズ 適量

○椎茸のデュクセル
・椎茸 (みじん切り) 100g
・バター 20g
・エシャロット 20g

(A)
・水 30g
・醤油 12g
・ハチミツ 2g

○オランデーズソース
・卵黄 2個
・水 40g~50g
・澄ましバター 150g
・レモン汁 適量
・塩、コショウ 少々

作り方

○椎茸のデュクセル

1.椎茸のみじん切りをバターで弱火で炒める。

2.エシャロットを加えてさらに炒める。 

3.香りが出て、しんなりしたら、(A)を加え、弱火で軽く水分を飛ばしつつ味をなじませる。

4.最後にみじん切りのパクチーと2mm 角に切ったかまぼこを加えて混ぜる。

 

○オランデーズソース

1.ボウルに卵黄と水を入れて、湯煎にかけ、もったりするまで泡立て器で泡立てる。

2.火から外し、温かい澄ましバターを少しずつ加える。泡立て器でかき混ぜながら、 乳化させる。

3.塩、コショウ、レモン汁で味付けする。

4.目の細かいざるで濾す。

 

○仕上げ

タルトに椎茸のデュクセル、その上にオランデーズソースをかける。

上からグリュイエールチーズを削り、パクチーを飾る。

チームブルーマウンテン

■チーム・ブルーマウンテンとは
青山界隈のトップシェフ達が【共存】をテーマにチームを結成。情熱を持つ生産者達との共存、料理をこよなく愛する料理人達との共存、豊かな恵みを生みだす自然との共存、食の大切さを伝えるための子供達との共存・・・食を通じて未来の日本が少しでも豊かになれる様に【共存】していくための活動を行っています。

■静井シェフにとってのチーム・ブルーマウンテン
同じ感覚を持った、同世代のシェフたちが集まっています。同じ価値観の仲間たちと活動することで、ひとりで動くよりも多くのことを実現していけると思っています。

チーム・ブルーマウンテンとしてだけでなく私自身も、特に生産者との繋がりを大事にしています。繋がりというのは食材ありきのものだけではなく、人と人の繋がりだと思います。シェフが生産者のところに行くだけではなく、生産者にもレストランに来てもらえる機会を作り、どのようにレストランの中で食材が使われているか知ってもらっています。そうすることで、もっとこうしたらいいんじゃないか、来年はこういったことをやってみてはという、双方向のコミュニケーションができ、我々シェフも生産者に対する信頼が深まり、もっとその方の食材を使いたくなります。

特に新規就農者の中にはまだまだ繋がりや自信がない方もいるので、活動を通じてシェフ側からも生産者に対して改善点や農業のビジネスとしての持続性など、気付きを与えられれば。それが農業の未来にもつながっていけばいいなと思います。

レストラン「プレヴナンス」

プレヴナンス

東京都港区南青山2丁目13−7 マトリス1F
03-6804-3182
https://www.prevenance.biz/

海、山、川、それぞれの生産者さんのところに確実に足を運ぶようにしています。そこに自分が行って感じたこと、見た景色ごと料理にすることで、美味しいことはもちろん、プラスアルファの料理をお客様に提供したいと思っています。

 

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