かまぼこでおいしくタンパク質Vol.10 ハーブの香り豊かなスパイシー鍋「トムヤムクンおでん」

寒い季節、おでんは日本人が昔から親しんできた庶民的な鍋もの。
おでん種の種類やだしの味も地域によって違いがあり、新しい味に出会うのも食の楽しみの一つです。
かまぼこ作りの技術を生かし、上質な魚のすり身と吟味した具材を組み合わせてつくり上げた「職人づくりおでん鍋」のおでん種は全部で15種類。同梱のおでん汁でさっと煮るだけで、気軽に楽しめるセットです。

アジアのエッセンスを加えたおでんとは

鈴廣「職人づくりおでん鍋」についてはこちら

具材を入れ、スープごといただく鍋料理は世界中で愛され、中国や韓国、タイなどアジア各国にもあります。肉や野菜、魚介の練り物など具は似たものが多く、それだけにスープの味の違いが面白い。そこで「職人づくりおでん鍋」を使い、アジアのエッセンスを加えたおでん鍋を、アジア各地の料理を知る、「sequence MIYASHITA PARK」内レストラン「Dōngxī Restaurant & Sakaba(ドンシー レストラン&サカバ)料理長の境哲也さんに教えていただきました。

フレッシュハーブとスパイスを加えたスープで、おでん種の印象が変わる

「僕がシェフを務めているレストラン『ドンシー』は、シルクロードなどで結ばれ、人や東西の文化が交流しているエリア、すなわち『東と西のあいだ』と捉えたアジア全体がテーマ。似た食材でも国や地域ごとに違った味や調理法で食べられているため、探求のしがいがある。そのエッセンスを洗練させて、自分が作る料理に反映しています」。

「鈴廣のおでん種は素材の味が主役で、それだけでおいしい。この味を引き立てつつ新しい刺激を感じて欲しくて、スープは鶏のブイヨンをベースに、柑橘の酸味やハーブの爽やかさが特徴的なタイのトムヤムクンをイメージしました。仕上げにパクチーをたっぷりとのせ、汁ごと召し上がって頂きます。途中から味を変えるつけだれは、トム・カー・ガイ(鶏肉のココナッツミルク煮)などでタイでは馴染みのある、ココナッツミルクとライムの組み合わせ。おでん種がスープやつけだれで全く違う印象になります」。

ハーブの香り豊かなスパイシー鍋「トムヤムクンおでん」

今回使用した材料 : 職人づくりおでん鍋

材料(2人分)

職人づくりおでん鍋のおでん種 好みのもの4〜5種
トマト 小3個
パクチー 適量
板春雨又は春雨(水で戻す) 50g 
おでん汁(職人づくりおでん鍋に同梱) 大さじ1/2
✔カレーペースト 小さじ1
✔オリーブオイル 小さじ1
✔チキンブイヨン 500cc
✔トムヤムクン用ハーブセット(カー30g/レモングラス1本/バイマックルー3枚) 1袋
※手に入らない場合は✔のついた材料を省き、市販のトムヤムクンペーストを使用

つけだれ
ココナッツミルク 大さじ3
ライム果汁 大さじ1


作り方

1.スープを作る。鍋にオリーブオイルとカレーペーストを入れて軽く炒め、チキンブイヨン、薄切りにしたカーと斜め切りしたレモングラス、バイマックルーを入れて温める。又は、好みの量のトムヤムクンペーストを水でのばして温める。

2.食べやすく切ったおでん種を加え、具材が温まったら刻んだトマトと板春雨(春雨)を入れてひと煮立ちさせる。仕上げに刻んだパクチーを盛り付けて完成。つけだれの材料を混ぜ、器に入れて添える。

Dōngxī Restaurant & Sakaba(ドンシー レストラン&サカバ)

2020年8月、渋谷の新しいランドマークとして誕生した、ミヤシタパークに併設されたホテル「sequence MIYASHITA PARK」のレストラン&バー。内陸のシルクロードや海路が東西を結び、文化交流の舞台となった広大なアジアをテーマに、フレッシュハーブ、スパイス、発酵調味料など、各国の食のエッセンスを自由に取り込んだ境シェフの、今までにない切り口のアジア料理が楽しめる。  https://dongxi.tokyo/

東京都渋谷区神宮前​6-20-10 MIYASHITA PARK North 5F
お問合せ
03-6712-5730
dongxi_info@welcome.jp

朝食: 7:00-12:00(L.O. 11:00)
ランチ: 12:00-15:30(L.O. 14:30)
ディナー: 18:00-23:00(L.O. 22:00)
BAR 日-木: 17:00-24:00(L.O. 23:00)
BAR 金・土・祝前日: 17:00-26:00(L.O. 25:00)

※当面の間は営業時間に変更が生じる場合がございます。詳細は公式HPに掲載いたします。

text by Saori Bada / photographs by Hiyori Ikai

この記事を書いた人

馬田草織

編集者・ポルトガル料理研究家。料理雑誌などで編集者・ライターとして活躍するかたわら、自宅でポルトガル料理教室を主宰。Web「cakes」にてお酒に合うポルトガル料理を紹介する「ポルトガル食堂」を連載中。
近著『ムイトボン!ポルトガルを食べる旅』(産業編集センター)など著書多数。

http://badasaori.blogspot.com/

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