36年かまぼこ一筋の「人間水分計」
職人：萩原 久
聞き手：土屋 朋代
ゴッドハンドが叩き出す奇跡の水分値
職人たちに、最も難しい工程はどこかと聞くと、みんなが口を揃えて「脱水」と答える。それほど難易度の高い工程なのだが、そんな「脱水」が一番好きだと言う職人が一人。入社36年のベテラン、萩原さんだ。その恐ろしいほどの水分値の正確さから、社内では敬意を込めて「人間水分計」と呼ばれている。
そんな果てしなく細かな微調整も、萩原さんが魚の身をぎゅっと握れば、狙った水分値にピタリ。「あと、0．数％絞ろうか」と言われて困惑したという若手の声も聞こえた。水分計で調整後の魚肉の水分値を毎回計測する際も、ほとんどが狙い通りの値に収まるという、研ぎ澄まされた感覚の持ち主なのだ。
職人の技と科学の相乗効果
魚の身を袋に入れて、重しで絞る
「分析が始まった当初は、ちょっとうるさいな、と疎ましく思っていました。これまで感覚でやってきていたため言葉に表せないことが多いところに、数字を突きつけられたら言い返す言葉はないですよね」と笑う萩原さん。
「でも続けていくうちに、鋭いところをついてくるんです。正直なところ何のためにやっているのか分からない作業もあったのですが、データで裏付けされるととても興味深かったですね。若い人たちも何のためにやっているのか分かるとおもしろくなって、さらにのめりこんでいくんです。」
適度な水分値になった魚の身
「とはいえ、私には水分計は不要ですけどね」と萩原さん。
もはや科学の上をいく存在だ。
鈴廣のこれからを見守りたい
「今の若い人たちは入社してすぐに包丁を握るけれど、早すぎると思うんです。まずは別の工程で基本を固めないと、長い目で見ていい職人にはなれないんじゃないか。」
こう言いながら頑固な表情を見せる一方で、プライベートを語るときはあっけらかんとおどけるキュートな一面も。趣味のウォーキングでは一度に10km歩くこともあるそうで、自然とふれあうことで感性を磨きながら、体力作りにも余念がない。
入社当初からリーダーとして何から何まで教えてもらった富永雅夫さんは、今や先輩後輩の仲を超えた盟友だと語る萩原さん。
「私たちが大切に受け継いできた鈴廣の伝統を、次世代がどのように進化させていくのか、とても楽しみです。」
土屋 朋代
国内外を旅しながら、各地に根付く独自のカルチャーを掘り下げ発信するフリーランスライター。『ことりっぷ（昭文社）』や『地球の歩き方（ダイヤモンド・ビッグ社）』などの旅メディアや、インバウンド向け媒体を中心に編集・執筆活動中。