鈴廣の「伊達巻」の味わいは、一般的な伊達巻とは違う印象を受けます。しっとりジューシーで、驚くほど魚の旨みがしっかり。ふわふわ食感で甘みの強い伊達巻とは一線を画す味わいです。
体に染みわたる奥深い甘さを出すために、砂糖だけでなく、麹が生み出す上品な甘みが特徴の本みりんをたっぷり使用。また、卵には有名玉子焼専門店でも使われるブランド卵「都路のたまご」を採用しています。マリーゴールドを含む上質な餌を食べて育った鶏の黄身の濃い卵を使用することで、濃厚な味わいと鮮やかな黄色を際立たせました。
そして、一番重要な魚選び。コクのある卵や、風味豊かなみりんに負けないだけの、旨味の強い魚を選ばなければなりません。
七代目鈴木廣吉が候補に選んだのはキグチ。キグチはグチの中でも旨みが強いことで知られており、中国などでは最も好まれる魚のひとつ。ただ、身質がきめ細かく柔らかいだけに、弾力のあるすりみの材料としてふさわしくないと言われていました。廣吉たち職人は長い時間をかけ、独自の水晒し法や常識では考えられなかった塩の加え方を考案。ようやくキグチのすり身づくりに成功します。
鈴廣の歴史とともにあるキグチのすり身。ここに砂糖をざらつきが残らないよう少量ずつ混ぜ込み、みりんと卵を加え、鈴廣ならではの伊達巻の生地ができあがります。
こうしてつくられた生地を、適度に空気を抱かせながら手早く攪拌。これを一晩寝かせて落ち着かせ、翌日さらに攪拌しながらきめを細かくしていくのですが、この塩梅が職人技。わずかな比重の違いで食感はまったく違うものになってしまうので、材料の状態や気温、湿度も鑑みながら、細かな調整が必要です。
ふんわり滑らかに仕上げた生地を鍋に流し入れ、焼きの工程へ。焼き加減によっても味わいは大きく変わるので、ここでも油断はできません。基本は弱火でじっくり。職人が火加減に目を光らせて、ムラなく鮮やかなきつね色に焼き上げます。焼成後、熱々の状態のまま成形工程に進み、縁起のよいきれいな「の」の字に巻いてゆっくり冷ませば完成です。
【うす甘伊達巻】
「うす甘 伊達巻」は麦芽糖を使用することですっきりとした甘さに仕上げており、また、「伊達巻」より細めに巻かれているので、きれいな「の」の字を残したままおかずやお弁当に添えたいときにも重宝します。
いずれもしっとりジューシーで魚の旨みたっぷりなので、楽しみ方の幅が広いというのも鈴廣の「伊達巻」の魅力です。
前菜やおつまみとしてそのまま食べるなら、切り方にも工夫を凝らしてみましょう。
12ミリほどの厚めにカットすれば濃厚な旨みと甘みがしっかり感じられ存在感のあるおかずになりますし、5ミリほどの薄切りにすれば軽い食感で箸休めにぴったり。フライパンで軽く焼いたり天ぷらにするなど熱を加えると、魚の旨みがふわりと際立ちまた違った味わいが楽しめます。
さらに、生クリームやあんこと合わせれば、ほどよい塩気がアクセントになったユニークなスイーツに早変わり。砂糖をかけてバーナーで炙った”伊達巻ブリュレ”のような手の込んだアレンジをする方もいらっしゃるようです。
上質な素材と丁寧な職人技でつくられる鈴廣の「伊達巻」。おせちの一品という先入観にとらわれず、ぜひ一年を通して楽しんでみてください。
Photography by Hiyori Ikai, Written BY Tomoyo Tsuchiya
【伊達巻ハーフ】
