素材の味わいをそのままに、鈴廣の代表作を詰め合わせたのが「ちどり」です。
板かまぼこの「謹上蒲鉾（紅白）」と「伊達巻」は私どもの顔。日本全国おいしいかまぼこや伊達巻がたくさんありますが、食べ比べをすればすぐに「おおっ。この食感と味わいは鈴廣のものに違いない」と分かっていただける二品です。
白身魚の淡白な旨味とぷりっとした弾力を味わえる「謹上蒲鉾」と、しっとりとした食感と卵の濃厚な味わいにまけない魚の旨みのある「伊達巻」。鈴廣ならではの魚の弾力やうまみの引き出し方をご堪能下さい。
練り物がお好きな方に、海の幸がお好きな方に、素材の味わいを堪能したい方に、鈴廣のかまぼこの「ちどり」がおすすめです。
「謹上蒲鉾」のプリッとしなやかな歯ごたえと弾力は、鈴廣かまぼこの特徴をよく表現している一本です。
12㎜に分厚く切って、醤油もわさびもつけずにまずはお召し上がりください。鈴廣は弾力が違うとおっしゃっていただくことが多いのですが、それを実感していただけると思います。
「謹上蒲鉾」には主にグチを使用しております。グチはしなやかな弾力と白くつややかな肉色、豊かな味と香りを兼ね備えた、かまぼこづくりにこれ以上ないほど最適な魚です。そんなグチをメインに、職人の目利きによってタイ類やタラ類もブレンド。
でんぷん粉を使用せず、職人が水と塩と熱の力を使って、魚の身から弾力を引き出します。
鈴廣の「伊達巻」もまた、一般的な伊達巻とは違う印象を受けると思います。しっとりジューシーで、驚くほど魚の旨みがしっかり。ふわふわ食感で甘みの強い伊達巻とは一線を画す味わいです。
体に染みわたる奥深い甘さを出すために、砂糖だけでなく、麹が生み出す上品な甘みが特徴の本みりんをたっぷり使用。また、卵には有名玉子焼専門店でも使われるブランド卵「都路のたまご」を採用しています。マリーゴールドを含む上質な餌を食べて育った鶏の黄身の濃い卵を使用することで、濃厚な味わいと鮮やかな黄色を際立たせました。
そして、一番重要なのは魚選び。コクのある卵や、風味豊かなみりんに負けないだけの、旨味の強い魚を選ばなければなりません。
七代目鈴木廣吉が候補に選んだのはキグチ。キグチはグチの中でも旨みが強いことで知られており、中国などでは最も好まれる魚のひとつ。ただ、身質がきめ細かく柔らかいだけに、弾力のあるすりみの材料としてふさわしくないと言われていました。廣吉たち職人は長い時間をかけ、独自の水晒し法や常識では考えられなかった塩の加え方を考案。ようやくキグチのすり身づくりに成功します。
鈴廣の歴史とともにあるキグチのすり身。ここに砂糖をざらつきが残らないよう少量ずつ混ぜ込み、みりんと卵を加え、鈴廣ならではの伊達巻の生地を作っております。
鈴廣のかまぼこづくりの真ん中に「魚のいのちをいただき、人のいのちにうつしかえる」という考え方がございます。
化学的に合成された添加物を使わずに、魚から弾力と旨味を引き出していく。素材のよさを隠さぬように、魚醤やみりんなどの天然の発酵調味料で味付けをする。
魚と向き合ってきた鈴廣の味、是非「ちどり」でご確認ください。
Written by Kaeko Liff
