【トップシェフ×鈴廣 ピンチョスレシピ】イタリアンレストラン「リストランテホンダ」本多シェフによるレシピ

青山界隈のトップシェフが集結した「チームブルーマウンテン」との「ピンチョスレシピ」企画。

今回はイタリアンレストラン「リストランテホンダ」本多シェフによる「かまぼこピンチョスレシピ」をご紹介いたします。 

■本多シェフプロフィール
1968年神奈川県小田原市出身。東京調理師専門学校卒業後、【リストランテ トゥーリオ】ほかで修業を積み、97年に渡仏・渡伊。イタリアの三ツ星レストラン【アンティカ・オステリア・デル・ポンテ本店】ほかで修業を積み、99年に帰国。【リストランテ アルポルト】にて副料理長を務め、04年に【リストランテ ホンダ】を開店。

■本多シェフからみた鈴廣かまぼこの印象
出身が小田原なので、小田原を代表するブランドとして小さい頃から馴染みがありました。今回使用したかまぼこは、歯ごたえの良さ、魚の甘みと風味が自分が知っているものとは全然違い、とても格上な印象でした。

かまぼこ自体は昔から炒め物やちゃんぽん系のラーメンに入れたり、いつも食卓に出てくるとても身近なものでした。今回のテーマが家庭でできるレシピ開発でしたので、冷蔵庫の余りもので作れることを意識して発想しています。

本多シェフによる『かまぼこピンチョス』レシピ

「鈴廣・超特選・古今バーガー ワサビ漬けのタルタルソース」(6個分)

小田原のお土産には、かまぼこと共にわさび漬けがあります。その相性の良さをそのままレシピとしてタルタルソースに組み込みました。わさびの辛味が練り物のお魚の甘みを引き立てます。また、かまぼこを揚げることによってフワフワな食感になり、さつま揚げのような美味しさが生まれます。かまぼこはそのまま揚げるだけですが、厚めに切った方がより美味しく召し上がれると思います。

ご家庭ではドッグパンの間に挟んでも良いですし、レタスやきゅうりなどを入れてもOK。お子さまがいる家庭ではわさび漬けを抜いてもいいですし、ちょっとしたおやつにもなります。ゆで卵や桜エビを挟んだり、自由にアレンジを楽しんでください。

材料

・かまぼこ               7mmカット×6枚
・バンズ                6セット
・レタス                6枚
・トマト                6切
・溶き卵                適量
・小麦粉                適量
・パン粉                適量
〈わさび漬けタルタルソース(6〜7個分)〉
・玉ねぎ(みじん切り)         25g
・ゆでたまご(みじん切り)       25g
・わさび漬け              25g
・マヨネーズ              10g
・レモン汁               少々
・塩                  少々

作り方

1.〈わさび漬けタルタルソース〉の材料をボウルで混ぜる。
2.カットしたかまぼこに溶き卵、小麦粉、パン粉をまぶして揚げる。
3.バンズにレタス、揚げたかまぼこ、タルタルソース、トマトを挟み完成。

「超特選・古今と蕗の薹・ワカメのミルフィーユ」(9個:3〜4名分)

ソースのイメージはふきのとうの味噌和えです。春野菜の苦味に白味噌の甘みを加え、さらにリコッタチーズを加えることでマイルドな味わいに仕上げています。小田原は海のイメージですので、かまぼこの原料と同じ海のものでこの時期に収穫できるわかめを使うことで、味に深みを感じられるようにしました。

かまぼこはフワフワとしたやさしい食感ですが、そこに辛味とパリパリした食感を与えることで、おつまみ感覚で食べられる料理に仕上げています。

ご家庭では、それぞれをバラバラにお皿に盛り付け、お好みでソースを付けたり春巻きの皮と一緒に召し上がっていただく食べ方もオススメです。

材料

・かまぼこ               3mmカット 18枚 
・春巻きの皮              3cm×4cm 24枚
・オリーブオイル            少々
・一味唐辛子              少々
〈わかめソース(18〜20個:6〜8名分)〉
・湯引きしたわかめ           75g
・茹でたふきのとう           45g
・白味噌                40g
・リコッタチーズ            18g
・ハチミツ               6g

作り方

1.   わかめは細かく刻んでおく。
2.〈わかめソース〉の材料をボウルで混ぜあわせる。
3.   3cm×4cm角に切った春巻きの皮にオリーブオイルを塗り、一味唐辛子をかけてオーブンで焼き上げる。
4.  切ったかまぼこの両面に〈わかめソース〉を塗り、焼いた春巻きの皮で挟んで完成。

 

チームブルーマウンテン

■チーム・ブルーマウンテンとは
青山界隈のトップシェフ達が【共存】をテーマにチームを結成。情熱を持つ生産者達との共存、料理をこよなく愛する料理人達との共存、豊かな恵みを生みだす自然との共存、食の大切さを伝えるための子供達との共存・・・食を通じて未来の日本が少しでも豊かになれる様に【共存】していくための活動を行っています。

■本多シェフにとってのチーム・ブルーマウンテン

生産者や食・料理に関わる方との共存を大事にしている青山界隈の料理人で結成しました。料理分野はテレビでも取り上げられることが多く、比較的社会に受け入れられやすいため、もっと社会貢献活動ができないかなという思いもあります。

きっかけは東日本大震災に遡ります。何か自分たちにできる支援があるんじゃないかと思い、フランス料理、イタリア料理、和食、中華料理など、分野の垣根を越えてみんなが一緒になって炊き出しを行いました。

今年で2年目になり、日常的に行えることを模索する中で、現在は生産者との繋がりを強めたり、食育などの活動を行なっています。自分たちでイベントを開催したり、著名な方が行うチャリティーとコラボレーションするなど、さまざまな社会貢献の可能性と、それを実施できる場づくりを進めています。

レストラン「リストランテホンダ」

本多シェフ「日本の風土や食材を生かしたイタリア料理をご提供しています。郷土料理を大切にしているイタリアの考え方をベースに、昆布出汁などのテクニックも含めて日本の色を出しながら、着地点をイタリア料理にしています。

近年はヨーロッパやアジアからのお客様も増え、イタリアらしいイタリア料理はみなさんすでに知ってらっしゃいます。日本人の繊細さなどを求めて食べに来られる方も多いため、このリストランテホンダから、日本人としての発信を世界に向けてしていきたいと思っています。」

東京都港区北青山2-12-35 1F

03−5414−3723

http://ristorantehonda.jp/

 

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