全てにおいて一番を取り揃えた至高の御蒲鉾 はじめ 「一」

熟練職人による、限定の手づくりかまぼこ 御蒲鉾 はじめ「一」

日本人が年頭のお屠蘇の後、おせち料理でいの一番に口にするものは何か。かまぼこではないか。
その重みを真摯に受け止め、誇りと使命感を持って皆さまにお届けしたいと、平成元年、御蒲鉾「一(はじめ)」は誕生しました。
通常のかまぼこの倍の大きさ、特別な工程でお造りする「一(はじめ)」は、その名の通り、年始め一番にお召し上がりいただきたく、材料、職人の技すべてを極めたかまぼこです。年に一度、その年の集大成との気合を込めて、熟練職人が臨みます。色白く、しなやかできめ細かでありながら、弾力のある歯ごたえを持ち、魚の風味がしっかり香るものを。そのような、正月にふさわしいかまぼこに仕上げるために、厳選されたお魚を使います。

勢いのある新年に。サッカー日本代表「長友佑都」氏の「一」題字

「一」の題字は、毎年新年に希望を与え世を導いていらっしゃる方々にお願いしています。同じひと文字ながら、各人の個性が際立つ書です。

今回は来年が前向きな世になることを祈念して、サッカー日本代表の長友佑都選手に「一」の字を書していただきました。

2022年はサッカーのワールドカップも開催される予定です。長友佑都選手が「真っすぐではなく、上がっていくことを意識した」とおっしゃるように、世界一を目指していらっしゃる意志を感じる一筆です。

「一」のための延縄漁で、相模湾のオキギスを

「一」は魚、水、技すべてにおいて一番を揃えております。まずは魚の話から。

魚には、グチ、オキギス、黒ムツの三種を使います。グチはしっかりとした弾力を生み出し、オキギスはやわらかな身と気品のある味の良さが身上。そして繊細さとソフトな食感を生み出す黒ムツ。これらを10匹以上使い、職人の塩梅で合わせます。

なかでもオキギスは、相模湾で捕れたものを。オキギスは昔から小田原高級かまぼこの材料に使われてきましたが、今ではほとんど漁をしなくなった貴重な地魚です。相模湾で数少ないオキギス専門漁師により「延縄漁」という漁法でとっていただきます。

箱根百年水

そして「水」は、箱根丹沢山系の箱根の名水「箱根百年水」を使用。適度なミネラルを含み、硬度が高く分子の固まりが小さいため、身の白さを増すだけでなく、小田原かまぼこ特有のぷりぷりとした弾力も引き出します。

絹のような食感。ミリ単位ですりみを重ねる。

「一」の製造は特別な工程でお造りするため、通常サイズの何倍もの時間をかけて仕上げます。

一般的なかまぼこの製法は、空板に一気にすり身をのせる「引き起こし」、蒲鉾の形をととのえる「中がけ」、かまぼこの仕上げとなる「上がけ」の三段階から成り立ちます。

「一」の場合、最初に一気にすりみをのせるのではなく、ミリ単位で少しずつ身を重ねていく「重ねづけ」という工程をとるのが特徴です。重ねづけを行うことによって、かまぼこ内の気泡が入りにくくなり、より密度が高くなります。

この「重ねづけ」によって、「一」だけが持つしなやかで滑らかな弾力が生まれます。通常サイズに比べてかなり大きくなるにもかかわらず、山高で美しい扇状のかまぼこに仕上がるのも重ねづけを行っているからこそ。小田原かまぼこの神髄といえます。

「一」にかける職人たち想い

『一』の仕上がりに納得がいかなければ、一年を終えた気になれない」そう熟練職人は言い切ります。「一」づくりの朝は、水行をして身を清めてから臨みたいほどだとも。そのくらい、職人が全身全霊を込めて挑むのが「一」づくりです。

「身を開いたときによい肉だとみた魚も、かまぼことなっての出来はその冷却を終えるまでわかりません。」この道何十年、魚の特徴を手先で感じ取ってきた職人は語ります。一尾一尾の魚の個性に向き合い、その魚の持ち味を引き出す技こそすべてです。脂の出具合をみながら水さらしの回数を変え、塩の入れ加減や石臼で身をする時間、板につける方法も微妙に変えていきます。どの工程も、全く気が抜けない、「一」は、まさに職人の気迫の賜物です。

「一」は11月15日「かまぼこの日」よりご予約を承り、年末にお届けいたします。限定300組のため数量に達ししだい、締め切らせていただきます。

みな様の新年がよいものになりますよう、職人一同心ひとつに作ってまいります。

※魚の原産地について、製造直前の漁獲量によって産地が異なる場合がございます。

御蒲鉾「一」はじめ

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※価格は記事公開時の価格になりますので、変更となっている場合がございます。

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