※写真はイメージです

主原料となるお米は、足柄平野で育てたキヌヒカリ。キヌヒカリはその名の通り、炊き上がりが絹のように美しく、食用米として人気の品種です。

小田原では農家さんが「魚肥で作物の香りがよくなる」とかまぼこ工場に魚の骨や皮を取りにくる光景をよく目にしましたが、近年は匂いの強い魚のアラは敬遠されることも増えてしまいました。そのため、鈴廣ではかまぼこづくりの副産物である魚の皮や骨などから「うみからだいち」という使いやすい乾燥肥料にして地元の農家さんに使っていただいております。
こうして実ったキヌヒカリはお米の旨み、甘み、香りが格別。この特徴を生かすためにも米を削りすぎずに、精米歩合65％に留めております。

お米は地元の酒蔵である井上酒造さんの元へ。創業1789年（寛政元年）以来230年以上にわたり、神奈川県大井町で日本酒を造り続けてきた酒蔵です。もともとは米農家であった同蔵は地元米の個性を生かした酒づくりへの想いも熱く、今回の「海と大地」でも、キヌヒカリの旨みと香りを引き出すための酵母や麹菌を一から選ぶところから仕込んでおります。

一般的に酒米ではない食用米から日本酒をつくると雑味が出やすいと言われております。米にはでんぷんとタンパク質、脂質などが含まれており、でんぷんは酒の旨みや甘み、アルコールを生み出しますが、タンパク質や脂質は雑味のもとになるといわれます。酒米は中心にでんぷんが集まっているため、タンパク質や脂質を多く含む外側を削ることで、雑味の少ないクリアな味わいにしあがりやすい。一方、食用米はでんぷん、タンパク質、脂質が全体的に広がっているため、これらを分けるのが難しいのです。

井上酒造さんはそんな食用米から長年酒をつくっており、発酵工程を低温でゆっくりと行うことで雑味のないにクリアな味わいに仕上げております。

仕込み水は富士山東麓に水源をもつ丹沢山系の伏流水で、日本では珍しい中硬水です。ミネラルが少ない軟水で仕込む日本酒が甘口になりやすいのに対し、ミネラルが多い硬水ではキレのある辛口になりやすくなります。「海と大地」は中硬水で仕込むことですっきりとした中辛口になっていますので、かまぼこや魚、和食の食中酒として最適です。

お米の個性をしっかり味わいたい方は常温からぬる燗でどうぞ。ゆっくりと時間がある日には、まずは冷酒からスタートして少しずつ温度をあげて飲み比べるのも通な楽しみです。
肴には板かまぼこをお忘れなく。分厚く切ってがぶりと。わさび漬けや塩辛を板かまぼこにのせて合わせるのも◎。