干物はうまみたっぷりの伝統食材。魚に塩をかけて干すことで、旨みの素であるアミノ酸がたくさんつくられています。
この干物で料理をしたら、鮮魚でつくる時よりも旨みが勝り、誰もが感動する一皿に。さあ、これから和風、洋風、エスニックまで、干物の新世界をご覧いただきます。
今日作るのは「アジの干物のアヒージョ」です。アヒージョはオリーブオイルとにんにくで、魚介やきのこなどを煮込むスペイン料理。弱火でことこと煮ることで、オイルに具材から旨みがじんわりととけだします。
干物はもちろん、味が染みたオイルがまた絶品。フランスパンをつけても、あるいはごはんにかけても旨みのパレードが続きます。
干物の塩味と旨みをいかすため、塩はいれません。
・一汐づくり あじ 1尾
・ニンニク 1個
・マッシュルーム 1パック（7〜8個）
・ローズマリー 1本
・オリーブオイル 適量（多めに用意する）
①フライパンに食材を入れて、たっぷりのオリーブオイルで煮込む。オイルの温度は95度から100度くらいの低温で。
＊その際、ニンニクは半分にカットし、あらかじめ表面を軽く炙っておくと見栄えも香ばしさも良くなります。
＊冷凍した干物を使う場合はそのまま入れてかまいません。
②オイルで煮込んでいる間、時々マシュルームをひっくり返す。アジの干物が鍋の底に張り付かないように注意する。
③ニンニクに火が入ったら、出来上がり。アツアツのうちに召し上がってください。
今回のアヒージョには、鈴廣の姉妹ブランド「こゆるぎ屋」の「一汐づくり あじ」を使いました。
干物の作り方はいくつかありますが、一汐づくりは魚を塩水につけてから丁寧に洗って塩分をおとし、干してつくる方法です。塩水の濃度や漬ける時間を抑え気味にして、まろやかな塩味と魚本来の風味が生きています。
干物レシピを試したい方におすすめなのが、「籠入きんめ・あじ・えぼ鯛干物詰合せ」。定番のアジのほかにえぼ鯛、干物の王様である金目鯛をいれました。
金目鯛の干物は肉厚でジューシー、うまみも甘みも上品で、干物好きの方には一度は召し上がっていただきたい一品です。金目鯛の干物で豪華なアクアパッツァのレシピもご覧ください。
Photos by Hiyori Ikai, Recipe by Hirozumi Ogawa, Written by Kaeko Liff
