そば切りの歴史とそば文化

わが国でのソバ栽培は５世紀には始まっていたといわれる。 養老６年（722）には、有名な元正天皇の詔（大旱魃に際して麦とソバの栽培を奨励した）がだされている（続日本紀）ところがその後、そばは長く歴史の表舞台から姿を消してしまう。 わが国最初の麺は奈良時代初期から文献に登場する麦縄であり、小麦粉で作る手延べ麺である。 南北朝時代から室町時代にかけて、小麦の手延べ麺は現在のそうめんに近い素麺へと進化する。 延ばした生地を切って作ったと考えられる切麺（ひやむぎ）や饂飩（うどん）も現れているが、どういうわけか。そば粉で麺を作ったという記録は見当たらない。 文献上、そば粉を麺に加工したと認められるのは「そば切り」という表記があった場合であり、その初見が「定勝寺文書」ということだ。結局、そば切りの起源は未だ確定されていないというしかないわけである。なお元生天皇の詔では「蕎麦」の字が当てられているが、当時はソバではなくソバムギと読んだ。延喜18年（918）成立の「本草和名」では、ソバの和名として「曽波牟岐」の字を当ててソバムギと訓読している。そのほかソバには、クロムギ、ソマムギの異名もあった。 ソバムギが略してソバと呼ばれるようになるのは、室町時代後期頃のことと考えられている。

※定勝寺文書・・・・長野県木曽郡の定勝寺で発見された記録で、戦国時代の天正2年（1574）、同寺で行われた工事の際に、寄進されたそば切りが振る舞われたと書かれている。
（柴田書店「そば打ち教本」そば切りの歴史とそば文化より抜粋）

そば切りの歴史とそば文化 【そばの栄養】 そばは米・小麦など穀類と比べると非常に栄養価の高い食べ物です。 ●そばの栄養価が高いわけ そばは栄養価の高い食べ物ですが、その秘密は精製しないで全粒（むぎ実）として利用することです。 米・小麦など穀類のほとんどが、精製により、栄養たっぷりな胚芽の部分を取り除き胚乳部だけを食べるのに比べ、そばは胚芽や種皮の一部も食用にできるからです。

●そばはタンパク質がたっぷり
タンパク質は、私たちの生命の維持や成長に欠かせないものです。
そばにはこのタンパク質が多く、精白米の9.2%に対してそばは12.1%と3割以上も多く含まれています。
また質的にも良質です。それはタンパク質を構成しているアミノ酸価で調べますが、完全食品といわれる鶏卵を100とするとそばは92とほぼ牛乳に匹敵し、精白米の65に比べても大変高いものです。しかも体内では作ることの出来ないアミノ酸、特に必須アミノ酸が多く含まれていることが特長です。身体の発育に大切なリジンやスタミナ源として注目されているアルギニンなどの必須アミノ酸が多く含まれており成長期の子供に適した食べ物なのです。

●そばはビタミンＢ群の宝庫
そばにはビタミンＢ群が多く含まれています。
とりわけビタミンＢ１、Ｂ２は精白米の４倍も含まれているのです。Ｂ１は体力の低下、イライラ、食欲不振の解消に効果を発揮します。またＢ２は皮膚や粘膜を健康に保つために欠くことのできない栄養素です。
最近イライラして怒りっぽくなったり、少しの運動で疲れたり息切れする子供たちが見受けられますが、ビタミンＢ群の不足かもしれません。
そばをたくさん食べてビタミンＢ群を補給しましょう。

【かまぼこの栄養】

●蒲鉾の栄養特徴
人間の体のタンパク質は２０種類のアミノ酸から構成されています。
魚肉タンパク質には、人間の体内で作ることが出来ず食物からとらなければならない必須アミノ酸が全てそろいバランス良く豊富に含まれています。魚の脂肪には、高度不飽和脂肪酸がたくさん含まれています。

●蒲鉾は高タンパク、低脂肪、低カロリーの食品
代表的な蒲鉾を他の高タンパク食品と比較すると、蒲鉾は高タンパク低脂肪、低カロリーの食品です。

●蒲鉾には健康に必要なミネラルがたくさん 蒲鉾には、ミネラルがたくさん入っています。 小田原の蒲鉾はカルシウムやマグネシウムの多い箱根の水を使用しており平均値よりもミネラルが豊富に含まれています。

	そば屋での粋な楽しみ方 昔居酒屋が今ほどなかったころお酒を飲みに行くのは「そば屋」でした。なぜなら、「そば屋」はちょっとした小料理屋ほどのメニューがあるからです、そばやの仕入れた食材で酒の肴はいかようにもできるからです。 江戸の頃は「そば屋」で最初におそばを注文するのでなく、まずお酒を頼み一杯ひっかけ軽く酒の肴（だしまき卵、板わさ、焼き海苔等）を頼み最後にそばを頼み締めくくる、これが「そばやでの粋な食べ方」です。 私たちも江戸の頃のようにゆったりと時間をかけて食べる「粋な楽しみ方」を食文化として残していきたいですね。