うまし、あらたし、おもしろし。

150年の伝統、
鈴廣かまぼこ

about our story

鈴廣は2015年に創業150周年を迎えました。
これもひとえに、鈴廣を愛してくださるお客様のおかげです。
本来「老舗」という言葉は自分自身を表現する時に使うものではありませんが、
皆様に愛されて「老舗」にしていただことが誇らしいことであると、私たちはそう考えています。
「老舗にあって老舗にあらず」という鈴廣の社是の一見相反する二つのメッセージには
「どの時代にあっても、お客様に対する正直で誠実にあろうとする姿勢は変えてはならない」
という想いが込められています。
それは、お客様の笑顔や喜びのため、
現状に満足することなくよりよい品質を追い求めていくという意志です。
伝統を守りながら、むしろ「伝統を大切にするため、常に新しいことへ挑戦し続ける会社」
それが、私たち鈴廣です。

かまぼこのひみつ

secret of Kamaboko

かまぼこの材料

自然の力をあつめてつくられる、
日本ならではの食べ物

かまぼこといえば、魚。魚といえば、海…。
海に囲まれた日本では、魚が豊富な海の近くでかまぼこが作られてきました。
小田原をはじめ、現在全国各地にあるかまぼこの産地もそのほとんどが海のそばです。しかし、魚だけではかまぼこはつくれません。おいしい塩や、大地が長い時間をかけて育てた地下水、森の木も、かまぼこには欠かすことができないものです。かまぼこには、自然の恵みがぎゅっと詰まっています。

かまぼこの弾力のもとになるのは魚の筋肉です。魚の内臓に含まれるたんぱく質を分解する消化酵素はかまぼこの弾力が生まれるのをを邪魔するので、きれいに洗い流します。

# 01_ 新鮮な魚を使って、
きれいに水洗いをする。

かまぼこは新鮮な魚の白身の筋肉だけを使います。ここでは魚から皮と骨と魚肉とにより分ける作業をしていきます。また、取り除かれた皮や骨は野菜や果物を育てる肥料に利用されます。

# 02_ さばいて洗った魚の皮や骨を取る機械にいれる。

魚肉を地下水で洗います。臭みの原因である脂肪と白く仕上げる為に血液と弾力の邪魔をする酵素をのぞいていきます。水さらしはかまぼこが白く弾力のある姿になる為必要な作業です。

# 03_ 魚肉を水にさらす。

洗い終わると魚肉を布製の袋に入れて、余分な水をしぼり取ります。魚肉が温まらないよう氷の入った台の上で行います。

# 04_ 袋にいれて水をしぼる。

魚肉に塩を加えて石臼と杵のついたらいかい機ですります。タイミングと量は職人が魚肉の状態を確かめて調整します。塩を入れてすることで、魚肉の筋肉せんいがほどけ、すり終わる頃にはせんいがからまりあって、なめらかでねばりのある「すり身」になります。

# 05_ 塩を加えて石臼で魚肉をする。

裏ごし機にかけます。すり身に混ざった皮や細かい小骨などが取り除かれて、さらに白く、なめらかなすり身になっていきます。つるつるぷりぷりとした食感に仕上げるために大切な工程です。

# 06_ 裏ごしをする。

すり身を三段階で板につけていきます。三つの工程は「引き起こし」、「中がけ」、「上がけ」と呼ばれ、職人たちがそれぞれの工程を担当し、すばやく行います。板付けの合間に筋肉のせんいがつながり、弾力のもとが生まれます。

# 07_ 板付けをする。

熱の力で筋肉の繊維ががっちりつながりかまぼこならではの弾力が生まれます。熱を加えすぎると弾力が失われるので、非常に繊細な作業です。職人はその時の魚によって蒸す時間を調整します。

# 08_ 蒸す・冷やす。

ついに完成です！職人たちによる繊細で丁寧な作業工程を経て蒸しあがったかまぼこは、アツアツでまっ白です。冷やされたかまぼこたちは清潔な状態のまま、包装されてお店に並びます。

# 完成！

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かまぼこのつくりかた

かまぼこづくりは、新鮮な魚を仕入れるとこから始まります。仕入れた魚を3枚におろして骨を取り除き、魚肉を水にさらしながら血液や脂など余分な成分を水に溶かして取り除いていきます。そして魚肉の旨味を残しながら、水分をしぼり塩を加えてすり身に。石臼の中で魚肉をすりつぶしながら塩や調味料を加え、裏ごしをすることで滑らかにしていきます。そうしてつくられたすり身を板につけて整形し、せいろで蒸しあげます。最後に冷蔵室で冷やし、ようやく完成。
お客様に笑顔で召し上がっていただくため、鈴廣のかまぼこは熟練の職人たちの手によって、ひとつひとつ丁寧に作られています。

かまぼこの栄養価

たんぱく質がたっぷりで脂質が低い、
ヘルシーなかまぼこ

1本に6〜8匹の魚を使ったかまぼこには、
人間の体をつくるために必要なタンパク質がたっぷり含まれています。
ハムなどの肉加工食品もタンパク質が豊富ですが、かまぼこの脂質はハムの1/14と、とても低カロリーでヘルシーです。また、カルシウムやマグネシウムなどの体の調子を整えるのに欠かせない栄養素であるミネラルもしっかり含まれており、小さなお子様からお年寄りまで、毎日のお食事にぴったりです。

ロースハム／（財）日本食品分析センター調べ・かまぼこ／鈴廣かまぼこ魚肉たんぱく研究所調べ

鈴廣といっしょに
かまぼこを学ぶ

かまぼこと魚の可能性を
科学の力で探る

かまぼこは長い歴史を持つ食べ物です。
鈴廣では「かまぼこ博物館」というかまぼこの「ひみつ」を目で見て体験できる施設があります。工場で職人がかまぼこづくりをする様子を見学したり、職人に教わりながらかまぼこづくりに挑戦する体験教室があります。ほかにも、かまぼこの歴史や、かまぼこづくりの科学的なメカニズム、かまぼこの働きを学ぶコーナーもあります。みなさまといっしょにもっとかまぼことその可能性について学んでいきたいと思います。

かまぼこの里について

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