こんにちは！ぷちかま記者です。かまぼこ界のスクープを追って、かまぼコラム、始まりました。第４回のテーマは、あまり聞き慣れない「未利用魚」についてです。

未利用魚は、市場にあまり出回らない魚のことです。高級とかレアとかいうわけではなく、値段（ねだん）がつきにくいから、というのがその理由です。

お寿司のネタにならない魚たちですね。でも獲（と）れてしまった場合は、どうしてきたのでしょう？

主には、漁師さんたちや地域（ちいき）の方が消費してきました。しかし、ただ捨（す）てられてしまうことも少なくありません。

もったいないですね……。そもそも、どうして値段（ねだん）がつきにくいのですか？

いろいろな要因があります。例えば、顔が悪いから。

え、魚の顔ですか！？

なんとなく気持ち悪いから、という理由で食べられてこなかった魚というのは、実はたくさんいます。その一つが、トウジンです。

とんがってますね。

漁で揚（あ）がるときに口から内臓（ないぞう）が出ていたり、鼻が尖（とが）っているので人に刺（さ）さったりと、なかなかインパクトは強いです。でも、お刺身（さしみ）でもムニエルでも、どう食べても美味しいんです。

実は先日、このトウジンで、実験的にかまぼこを作ってみました。

おお、お味のほどは？

顔に似合わず白くきれいで、ぷりぷりのかまぼこができました！しかし未知の部分も多く、まだまだ研究の余地はありそうです。

未利用魚とかまぼこは、かなり可能性がありそうですね。

そうですね。他にも見た目が理由であまり食べられていない魚がいます。例えば、カゴカキダイ。

派手（はで）なお色ですね。

漁港内にもいるくらいなので獲（と）りやすいのですが、いかんせん、黒と黄色の警告色（けいこくしょく）なんです。スズメバチや、遮断機（しゃだんき）の色ですよね。ちなみに、刺身（さしみ）が絶品なのですが、塩焼きにしても他の魚とは圧倒的（あっとうてき）な味の差があります。個人的には、これまで食べたなかで一番おいしさに感動した魚なんです。

カリブさんがそこまでおっしゃるとは、食べてみたくなります……！

ちなみに、鮮（あざ）やかな黄色で目がクリクリした幼魚（ようぎょ）が泳ぐ姿はとてもかわいらしいんですよ。

色が原因で食べられない、ということもあるんですね。

色が原因といえば、ニシキベラという魚もインパクトがあります。お刺身（さしみ）が、蛍光（けいこう）ブルーなんです。

そ、それは、食欲（しょくよく）をそそらないかもしれません……。

でも、焼いてしまえば色も気になりません。以前バター焼きにしたらとても美味しかったです。ベラの仲間は、全般（ぜんぱん）的に味がいいですね。

食べたことのないものって、たくさんあるんだなぁという気持ちです。

それから、食べ方がわからない、というのもありますね。

お魚でそんなことってあるんですか？

例えば、アカグツです。

あ、これはわからん。

体表がトゲだらけで、触（さわ）るととても痛いんです。さらに、苦労してさばいても身が少ししかないので、漁師でさえ食べようとしなかったそうです。でも、アンコウの仲間なので味は良く、上品な出汁（だし）がとれます。

そういえば、先日、かまぼこTV(こちら)でアカグツの赤ちゃんが出てきましたね！とてもかわいかったです。

大人になると鮮（あざ）やかな赤色ですが、実はこれは深海では目立たない色なんです。赤の光成分を水が吸収（きゅうしゅう）するため、深海には赤い光は届（とど）かず、黒以上に闇（やみ）に溶（と）け込（こ）むことができると言われています。

みんな工夫しているんですねぇ。

小田原かまぼこで定番のオキギスも、一般（いっぱん）的にはあまり食べられませんよね。身に水分が多く、さらに小骨も多くて調理がしにくいことから、鮮魚（せんぎょ）としてはあまり活用されていません。でも、オキギスはかまぼこにすることで、その真価を発揮（はっき）します。

かまぼこにすると、どんないいことがあるのですか？

ほろほろして繊細（せんさい）な身で、血合いが少ないという特徴（とくちょう）があります。かまぼこにとっては、とても上質な素材なんです。オキギスを原料にしたかまぼこは、表面に絹（きぬ）のような光沢（こうたく）が生まれ、しなやかで優しい歯ざわりがあり、気品ある旨味（うまみ）を呈（てい）します。

絹（きぬ）のような光沢（こうたく）……！

使い方次第で価値（かち）がぐっと上がるのは、興味深いです。

もしかしたらかまぼこは、未利用魚とも相性がいいのかもしれませんね。

そうですね。魚肉たんぱく研究所でも、新しい魚種を使っての実験はいつも行っています。これまで、日本であまり食べられてこなかったシイラや、地元小田原の前浜（まえはま）でたくさん獲（と）れるサバなどの魚を活用して、かまぼこをつくってきました。

サバでもかまぼこができるんですね！

サバは、かまぼこに必要な弾力（だんりょく）が出しにくく苦労しました。このような経験が技術力につながり、それぞれの魚の持ち味をいかした、特徴（とくちょう）のある商品づくりにつながっています。これからも、限りある魚の資源（しげん）を大切に、未利用魚の可能性についても研究していきたいです。

これからどんな新しいかまぼこのお魚ができるのか、楽しみです！かまぼこカリブさん、魚肉博士、どうもありがとうございました！