鈴廣 万能すり身パウダー

万能すりみパウダー

椀種しんじょ

椀種しんじょ


■材料

(16個分)

椀種生地

・万能すりみパウダー 100g
・昆布出汁 450~500cc ※
・卵白 35g(卵1個分)
・全卵 55g(1個分)
・大和芋 20g

飾り

・白まいたけ 約200g(2パック)
・三つ葉 4束
・金時人参 1本
・ゆず皮 2~3個分

・すまし汁 2500~3000cc

■下準備

〇飾りの下ごしらえ

  • ・白マイタケはさっと下茹でしてから、一口大に切っておく。
  • ・三つ葉はさっと下茹でしてから6~7本束ねて、5cmに揃えて切っておく。
  • ・金時人参は3mm幅の拍子切りにして下茹で後、3mm角のダイス状にする。

■作り方

  • ※「椀種しんじょ」の作り方は、レシピ「冷製手取りしんじょ」の⑨茹でる工程まで同じ。
  • ①椀種しんじょを作る。ボウルに昆布出汁450ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gとヘラでよく混ぜる。
  • ※しんじょをなめらかに仕上げたいときは、この時点からフードカッターを使って5~10分ほどよく擂り混ぜます。④の工程までフードカッターを使うと、きめ細かくふんわり仕上がります。
  • ②粘りが出て全体が均一になったら、卵白35gを少しずつ混ぜ合わせていく。
  • ③ムラ無く混ざったら、大和芋をすりおろして、混ぜ合わせる。
  • ④全体をよく混ぜて均一にする。
  • ⑤深い鍋に昆布を敷き、水を入れてお湯を沸かす。
  • ⑥鍋から昆布を出し、④のすり身を成形しながら入れる。
    (料理例の写真は、水で濡らしたお椀の蓋のふちに、すり身を付けて成形したものですが、お好きな形でOKです。)
  • ⑦すり身を全て入れ終わったら弱火にする。
  • ⑧中心が75℃以上になるまで茹でる。
    (約8分。中心まで透明感なく白濁し、弾力が出るのが目安)
  • ⑨茹で上がったらお湯を切り、お椀に入れる。
  • ⑩椀種(しんじょ)のわきに下茹でした白マイタケをひとかけ入れる。
    椀種(しんじょ)の上に3mm角の金時人参を約10~15粒、下茹でした三つ葉6~7本、折れ松葉に飾り切りしたゆず皮を順にのせる。
  • ⑪最後に、熱いすまし汁をお椀の6分目くらいまで入れて出来上がり。