椀種しんじょ

■材料

（16個分）

■下準備

〇飾りの下ごしらえ

• ・白マイタケはさっと下茹でしてから、一口大に切っておく。
• ・三つ葉はさっと下茹でしてから6～7本束ねて、5cmに揃えて切っておく。
• ・金時人参は3mm幅の拍子切りにして下茹で後、3mm角のダイス状にする。

■作り方

• ※「椀種しんじょ」の作り方は、レシピ「冷製手取りしんじょ」の⑨茹でる工程まで同じ。
• ①椀種しんじょを作る。ボウルに昆布出汁450ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gとヘラでよく混ぜる。
• ※しんじょをなめらかに仕上げたいときは、この時点からフードカッターを使って5～10分ほどよく擂り混ぜます。④の工程までフードカッターを使うと、きめ細かくふんわり仕上がります。
• ②粘りが出て全体が均一になったら、卵白35gを少しずつ混ぜ合わせていく。
• ③ムラ無く混ざったら、大和芋をすりおろして、混ぜ合わせる。
• ④全体をよく混ぜて均一にする。
• ⑤深い鍋に昆布を敷き、水を入れてお湯を沸かす。
• ⑥鍋から昆布を出し、④のすり身を成形しながら入れる。
  （料理例の写真は、水で濡らしたお椀の蓋のふちに、すり身を付けて成形したものですが、お好きな形でOKです。）
• ⑦すり身を全て入れ終わったら弱火にする。
• ⑧中心が75℃以上になるまで茹でる。
  （約8分。中心まで透明感なく白濁し、弾力が出るのが目安）
• ⑨茹で上がったらお湯を切り、お椀に入れる。
• ⑩椀種（しんじょ）のわきに下茹でした白マイタケをひとかけ入れる。
  椀種（しんじょ）の上に3mm角の金時人参を約10～15粒、下茹でした三つ葉6～7本、折れ松葉に飾り切りしたゆず皮を順にのせる。
• ⑪最後に、熱いすまし汁をお椀の6分目くらいまで入れて出来上がり。