鈴廣の顔ともいえる古今は、小田原の板蒲鉾の伝統的な形や技法をかたくなに守り続けています。求めた食感は「しなやかでありながらプリっとした強い弾力。歯にからみつくような粘り」。目指した味わいは「一枚を食べた後にすぐに二枚、三枚と箸がのびるなめらかなのどごし」。
古今には、原料のグチ、沖ギスの配合割合を長い年月をかけ模索し、双方の個性を引き出す術を見出しました。
素材となるお魚は大きさや特性が日々変化します。魚の大きさが違うだけで、同じようにつくっても別の食感になってしまいます。勘をたよりに塩の塩梅やすり時間や加熱時間や温度を調整していきます。
ここが面白いところです。
私は50年以上、毎日のようにお魚に向き合い、かまぼこを作っていますが、自分自身で100点が付けられるものはそう度々ありません。
少々お恥ずかしいのですが、よろしければ箱根にお越しになる際でも、私どもの工房にいらしてください。
鈴廣かまぼこの里にあるかまぼこ博物館では、ガラスごしにお客様の目で実際に見ていただくことができます。
これから職人を目指す若い方々も一生懸命、かまぼこと向き合っておりますので、応援していただければ幸いです。
