真鯛包みの白身魚テリーヌ

■材料

（1本分・・・2～15人分）

■下準備

〇サフランクリーム

• サフランひとつまみ（約1g）を少量の水（約30㏄）に入れて色と香りを出しておく。
• 30分以上置き、そこに生クリーム100ccを加えて半分位の量になるまで煮詰めて冷ましておく。

〇飾りで入れるメイン具材準備

• 椎茸4個は塩（分量外）をして焼き、両端を切り落としておく。
• えびは串刺してクールブイヨンで加熱処理後、殻をむき、両サイドをカットしておく。
• アスパラガスは皮をむき、テリーヌ型の大きさに切って下茹でしておく。

〇外側に巻く真鯛（皮付き）の下味を付ける

• 真鯛（皮付き）に塩・ホワイトペッパーで下味を付けておく。

■作り方

●テリーヌ基本ベースを作る

• ①ボウルに牛乳400ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gとホワイトペッパー0.2gを入れてヘラでよく混合する。
  　（滑らかに仕上げたい場合はフードカッターで5分ほど混合する）
• ②そこに全卵110gを少しずつ加えながら混合する。
• ③続いてサフランクリームも混合する。
• ④最後に、刻んだ万能ねぎと真鯛（皮はぎ身）を混ぜ合わせる。

●テリーヌを作る

• ⑤テリーヌ型に少し水を付けてラップを敷き、その上に下味を付けた皮付き真鯛を（皮目を下にして）敷く。
  　（ラップと真鯛の端はテリーヌ型の外に出しておく）
• ⑥そこにテリーヌのベースを1/5入れ、平らにならす。
• ⑦そのテリーヌベースの上に、下処理をした椎茸を並べる。
  　（どこを切っても椎茸の断面が出るよう、切り落とした断面と断面をくっつける様にして並べる。下記の海老も同様。）
• ⑧椎茸の周りと上にテリーヌベース（残りの1/2）を隙間無く詰める。
  　型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
• ⑨そこに下処理をした海老とアスパラガスをまっすぐに並べ、残りのテリーヌベース全量を詰める。
  　型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
• ⑩型の外に出しておいた真鯛の端をテリーヌベースの上に置き、手で上から抑えてくっつける。
  　外に出しておいたラップを型の中に入れて閉じる。
• ⑪テリーヌ型の蓋をし、水を張った天板にテリーヌ型を置く。
• ⑫天板をオーブンに入れ、150℃で50分加熱する。
• ⑬冷蔵庫で冷やして完成。（ラップごと型から抜き、1切れずつ切って盛り付ける）