鈴廣 万能すり身パウダー

万能すりみパウダー

真鯛包みの白身魚テリーヌ

真鯛包みの白身魚テリーヌ


■材料

(1本分・・・2~15人分)

テリーヌ基本ベース

・万能すりみパウダー 100g
・牛乳 400cc
・全卵 110g(2個分)
・ホワイトペッパー 0.2g

サフランクリーム

・生クリーム 100cc
・サフランパウダー 1g
・水 30cc

テリーヌに刻んで入れる具材

・万能ねぎ 14g(5㎜に刻んでおく)
・真鯛(皮はぎ身) 200g(皮をそいだ残りの身を7mm角に刻んでおく)

テリーヌに飾りで入れるメイン具材・真鯛皮

・椎茸 4個(約120g)
・無頭海老 6尾(約120g)
・アスパラガスMサイズ 3本(約60g)
・真鯛(皮付き) 240g(真鯛半身を皮から7mm位の厚さにそいだもの)
・塩 2g(真鯛の下味用)
・ホワイトペッパー 0.2g(真鯛の下味用)

■下準備

〇サフランクリーム

  • サフランひとつまみ(約1g)を少量の水(約30㏄)に入れて色と香りを出しておく。
  • 30分以上置き、そこに生クリーム100ccを加えて半分位の量になるまで煮詰めて冷ましておく。

〇飾りで入れるメイン具材準備

  • 椎茸4個は塩(分量外)をして焼き、両端を切り落としておく。
  • えびは串刺してクールブイヨンで加熱処理後、殻をむき、両サイドをカットしておく。
  • アスパラガスは皮をむき、テリーヌ型の大きさに切って下茹でしておく。

〇外側に巻く真鯛(皮付き)の下味を付ける

  • 真鯛(皮付き)に塩・ホワイトペッパーで下味を付けておく。

■作り方

●テリーヌ基本ベースを作る

  • ①ボウルに牛乳400ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gとホワイトペッパー0.2gを入れてヘラでよく混合する。
     (滑らかに仕上げたい場合はフードカッターで5分ほど混合する)
  • ②そこに全卵110gを少しずつ加えながら混合する。
  • ③続いてサフランクリームも混合する。
  • ④最後に、刻んだ万能ねぎと真鯛(皮はぎ身)を混ぜ合わせる。

●テリーヌを作る

  • ⑤テリーヌ型に少し水を付けてラップを敷き、その上に下味を付けた皮付き真鯛を(皮目を下にして)敷く。
     (ラップと真鯛の端はテリーヌ型の外に出しておく)
  • ⑥そこにテリーヌのベースを1/5入れ、平らにならす。
  • ⑦そのテリーヌベースの上に、下処理をした椎茸を並べる。
     (どこを切っても椎茸の断面が出るよう、切り落とした断面と断面をくっつける様にして並べる。下記の海老も同様。)
  • ⑧椎茸の周りと上にテリーヌベース(残りの1/2)を隙間無く詰める。
     型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
  • ⑨そこに下処理をした海老とアスパラガスをまっすぐに並べ、残りのテリーヌベース全量を詰める。
     型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
  • ⑩型の外に出しておいた真鯛の端をテリーヌベースの上に置き、手で上から抑えてくっつける。
     外に出しておいたラップを型の中に入れて閉じる。
  • ⑪テリーヌ型の蓋をし、水を張った天板にテリーヌ型を置く。
  • ⑫天板をオーブンに入れ、150℃で50分加熱する。
  • ⑬冷蔵庫で冷やして完成。(ラップごと型から抜き、1切れずつ切って盛り付ける)