鈴廣 万能すり身パウダー

万能すりみパウダー

色彩湯葉巻きしんじょ揚げ

色彩湯葉巻きしんじょ揚げ


■材料

(湯葉巻き6本分・・・30個分)

中の基本ベース

・万能すりみパウダー 100g
・昆布出汁 400cc
・卵白 35g
・大和芋 30g
・卵黄 20g(1個分)
・サラダ油 35g

中の彩り野菜

・金時人参 1/2本
・インゲン 12本
・干しぜんまい 25本
・八方出汁 適量(干しぜんまいに下味を付けたい場合は八方出汁で煮る)

湯葉皮

・生湯葉(15㎝×20㎝) 6枚
・小麦粉(打ち粉用) 適量

薄衣

・小麦粉 40g
・水 100cc
・揚げ油 適量

■下準備

〇卵黄を乳化させておく

  • 卵黄20gをほぐし、泡だて器で混ぜながらサラダ油を少しずつ加える。
  • サラダ油18gを全て卵黄に混合し、白濁してマヨネーズ状にする。

〇卵白を泡立てておく(ふんわりと仕上げたい場合)

  • 卵白35gを泡立ててメレンゲ状にする。

〇野菜を下茹でしておく

  • 金時人参を5㎜×5㎜×20㎝ほどの棒状にカットする(長さが足りなくてもよい)
  • 切った人参とインゲンを下茹でし、色が変わらないよう氷水でしめ、キッチンペーパーで水気を取る。
  • 干しぜんまいは2時間ほど水戻しをした後、八方出汁で煮て、キッチンペーパーで水気を切る。

〇薄衣を作っておく(蒸している間に作る)

  • 小麦粉40gに水100ccを入れ、溶いておく。

■作り方

  • ①ボウルに昆布出汁400ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gを入れてヘラでよく混ぜる。
  • ②均一に粘りがでるまで混ぜたら、すり下ろした大和芋30gを入れてよく混ぜる。
  • ③そこに、卵黄を油で乳化させた物を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
  • ④メレンゲ状にした卵白を加え、さっくりと軽く混ぜ合わせる。
  • ⑤巻き簀の上にラップを敷き、その上に生湯葉を(長辺を横にして)敷き、小麦粉を打つ。
  • ⑥そこに④のベースを1㎝位の厚さで塗る。
     ただし、湯葉の一番奥側1㎝はベースは極薄くしか塗らない。
  • ⑦手前の端から2㎝くらいの位置に、細長く切って下茹でした人参2本、インゲン2本、ぜんまい4本を並べ、上から打ち粉をする。(野菜の長さが足りない場合は継ぎ足す)
  • ⑧手前から奥に向かって、湯葉を巻いていく。
  • ⑨一番奥のベースを薄くしか付けていない部分で、湯葉の巻き終わりを留める。
  • ⑩85℃で14分蒸す。
  • ⑪薄衣を付けて、160℃でさっと揚げる。(2分ほど、衣がサクッとなればよい)
  • ⑫切って盛り付け、塩を添えて出来上がり。