白身魚のパイ包み焼き

■材料

（40㎝1個分＝約15人分）

■下準備

〇パイ中身具材の下準備

• マッシュルームを細かく刻み、シブレット、エストラゴンと炒め、塩、ホワイトペッパーで味を調える。
• 1㎝角に切ったむきエビ、ホタテ貝柱もそれぞれ軽く炒めておく。

〇パイ中にいれる白身魚の下処理

• 三枚に卸すか、中骨を取り除き、塩とホワイトペッパーで下味をつけておく。

〇パイの準備

• 折パイを伸ばし上部・下部の2枚分用意する。
• 卵黄を溶いておく。

〇ソース・ショロンを作っておく

• エシャロットのみじん切り、白ワイン、ワインビネガー、レモン、ホワイトペッパー、エストラゴンを火にかけて煮詰める。
• それをボウルに移し、湯煎しながら卵黄を混ぜて搔き立てて、次に澄ましバターを加えてさらに掻き立てる。
• シノワで漉し、エストラゴンと刻んで煮詰めたトマトを加えてよく混ぜる。

■作り方

• ①中身の基本ベースを作る。フードプロセッサーで牛乳と万能すりみパウダーを混合する。
  　均一になったら全卵、ホワイトペッパー、生クリーム、無塩バターの順に入れて混合する。
• ②炒めて冷ました具材を①のベースと混ぜる。これを詰め物とする。
• ③四角く伸ばした1枚のパイ生地の上に下処理をした白身魚の半身（もしくは半分）を敷く。
• ④白身魚の上に②の詰め物を置く。
• ⑤その上から白身魚の残り半分を置いて、上から押してくっつける。最後にパイの上部をかぶせる。
• ⑥上部のパイを上から押さえて、魚型にカッティングし、上部と下部のパイのふちをギュッとフォークなどで押さえて閉じる。尾・ヒレをパイ生地でつけ、目や鱗などを筋を付けて装飾する。
• ⑦溶き卵黄をパイ生地の上にたっぷり塗る。
• ⑧180℃のオーブンで40分ほど焼成する（焼き色具合で調整する）。
• ⑨大皿に飾り付け、カットレモンやソースを添えて出来上がり。