鈴廣 万能すり身パウダー

万能すりみパウダー

白身魚のパイ包み焼き

白身魚のパイ包み焼き


■材料

(40㎝1個分=約15人分)

パイの中身の基本ベース

・万能すりみパウダー 150g
・牛乳 500cc
・生クリーム 150cc
・全卵 165g(3個分)
・無塩バター 90g
・パプリカパウダー 3g
・ホワイトペッパー 0.6g

パイの中身の具材

・むきエビ 50g
・ホタテ貝柱 50g
・白身魚(鯛やスズキ等) 200g
・マシュルーム 60g
・シブレット(チャイブ) 3g
・エストラゴン 3g
・塩 0.5g
・ホワイトペッパー 0.1g

パイ生地

・折パイ生地 300g
・卵黄 2個分(パイ生地に塗る用)

ソース(ソース・ショロン)あると華やかになるが無くてもよい。

・澄ましバター 80g
・卵黄 1個分
・エシャロット 1個(30g)
・白ワイン 70cc
・ワインビネガー 30cc
・ホワイトペッパー 少々
・レモン果汁 少々
・エストラゴン 適量
・トマト(刻んで煮詰めたもの) 15g

■下準備

〇パイ中身具材の下準備

  • マッシュルームを細かく刻み、シブレット、エストラゴンと炒め、塩、ホワイトペッパーで味を調える。
  • 1㎝角に切ったむきエビ、ホタテ貝柱もそれぞれ軽く炒めておく。

〇パイ中にいれる白身魚の下処理

  • 三枚に卸すか、中骨を取り除き、塩とホワイトペッパーで下味をつけておく。

〇パイの準備

  • 折パイを伸ばし上部・下部の2枚分用意する。
  • 卵黄を溶いておく。

〇ソース・ショロンを作っておく

  • エシャロットのみじん切り、白ワイン、ワインビネガー、レモン、ホワイトペッパー、エストラゴンを火にかけて煮詰める。
  • それをボウルに移し、湯煎しながら卵黄を混ぜて搔き立てて、次に澄ましバターを加えてさらに掻き立てる。
  • シノワで漉し、エストラゴンと刻んで煮詰めたトマトを加えてよく混ぜる。

■作り方

  • ①中身の基本ベースを作る。フードプロセッサーで牛乳と万能すりみパウダーを混合する。
     均一になったら全卵、ホワイトペッパー、生クリーム、無塩バターの順に入れて混合する。
  • ②炒めて冷ました具材を①のベースと混ぜる。これを詰め物とする。
  • ③四角く伸ばした1枚のパイ生地の上に下処理をした白身魚の半身(もしくは半分)を敷く。
  • ④白身魚の上に②の詰め物を置く。
  • ⑤その上から白身魚の残り半分を置いて、上から押してくっつける。最後にパイの上部をかぶせる。
  • ⑥上部のパイを上から押さえて、魚型にカッティングし、上部と下部のパイのふちをギュッとフォークなどで押さえて閉じる。尾・ヒレをパイ生地でつけ、目や鱗などを筋を付けて装飾する。
  • ⑦溶き卵黄をパイ生地の上にたっぷり塗る。
  • ⑧180℃のオーブンで40分ほど焼成する(焼き色具合で調整する)。
  • ⑨大皿に飾り付け、カットレモンやソースを添えて出来上がり。