鈴廣 万能すり身パウダー

万能すりみパウダー

野菜と白身魚のムース

野菜と白身魚のムース


■材料

(8個分)

・万能すりみパウダー 100g
・昆布出汁 300cc
・牛乳 300cc
・生クリーム 50cc
・全卵 110g(卵2個分)
・ほうれん草ピューレ 60g
・サフランクリーム 50g ※作り方は「下準備」に記載
・パプリカピューレ 25g
・ソテーマッシュルーム 30g ※作り方は「下準備」に記載
・フレッシュバジルなどのハーブ 10g

■下準備

〇マッシュルームのソテー

  • マッシュルームを粗みじんに切り、バター(分量外)でソテーして、塩・ホワイトペッパー(分量外)で下味を付けて冷ましておく。

〇サフランクリーム

  • サフランひとつまみ(分量外:約1g)を少量の水(分量外:約大さじ2)に入れて色と香りを出しておく。
  • 30分以上置き、そこに生クリーム100cc(分量外)を加えて半分位の量になるまで煮詰めて冷ましておく。

■作り方

●基本の魚すり身ムースベースを作る

  • ①ボウルに昆布出汁300ccを入れ、そこに万能すりみパウダー 100gを入れてヘラでよく混合する。
     ※滑らかに仕上げたい場合はこの段階からフードカッターを使用する。
  • ②そこに牛乳300ccと生クリーム50ccを少しずつ加えながらよく混合する。
  • ③次に、全卵110gを少しずつ加えながら混合し、均一になったら基本ベースの完成。

下記に、基本のムースベースとそれぞれの野菜との分量を示す。

●ほうれん草と魚のムース

基本のムースベース 100g
ほうれん草ピューレ 60g

●サフランクリームと魚のムース

基本のムースベース 100g
サフランクリーム 50g

●パプリカと魚のムース

基本のムースベース 100g
パプリカピューレ 25g

●マッシュルームと魚のムース

基本のムースベース 100g
ソテーマッシュルーム 30g

●ハーブと魚のムース

基本のムースベース 100g
ハーブ※ 10g

 ※フレッシュバジル、イタリアンパセリ、ディルなどお好みで。細かく刻んで入れる。

  • ④カップ充填・加熱
     それぞれ耐熱性のカップに注ぎ95℃で20分蒸す。
     (カップの厚みや大きさによって、加熱時間は調整してください。中心温度75℃以上が目安です。)
      冷やして完成。
  • ※今回は1個のカップにそれぞれの味を入れましたが、1つのカップに複数の味を層にして入れてもきれいです。
    ※コクを出したい場合は昆布だしを牛乳に置き換えてください。