小田原 鈴廣

濃い
深い
旨い
新発売
小田原式
生糀熟成塩から

昔のままの製法に鈴廣独自の発酵技術を加えて、深い味わいを追求しました。
スルメイカと塩と生糀だけを用いた発酵の力による旨味。
キリッと冷やした日本酒や熱々のご飯とともにお楽しみください。

本格派塩からの理由

  • 材料は、イカ、塩、糀のみ

    厳選した近海のスルメイカ、ミネラル豊富な塩、そして生糀。その他の調味料などは一切加えません。イカは下足を使用せず、正肉のみ。肝は鮮度の良いもののみ選別して使用しています。シンプルゆえにごまかしのきかない「小田原式 生糀熟成 塩から」は、イカ本来の旨みを深く味わっていただけます。

  • 小田原式生糀を使用

    糀に熱を加えず生のまま加えることで糀菌が元気いっぱい、イカのタンパク質の分解を促進します。更にイカ皮の発酵菌と塩が相まって肝や身を分解し、旨味成分が増えます。

  • 昔ながらの製法で、じっくり熟成

    近年の塩からは甘塩が主流で、腐敗させないために低温で熟成させるものが一般的です。それでは、糀菌とイカの発酵菌がよく働かず、イカ本来の旨みと風味を醸し出すことができません。「小田原式 生糀熟成 塩から」は、塩をしっかり効かせ自然な発酵を促すために常温に近い温度で熟成させます。

商品化まで3年もかけた「小田原式 生糀熟成塩から」開発秘話

塩の濃度 生糀の旨み

塩分を上げるほど腐りにくくなり、高い熟成温度でじっくり熟成できるようになりますが、当然ながらしょっぱくなります。

低い塩分で高温熟成させようとすると腐敗してしまうし、温度を上げないと発酵が進まないし…という葛藤。
塩の塩梅と熟成温度・熟成日数のバランスこそがこの開発の鍵でした。

次は、十分に塩分を与えても塩カド(※舌を刺激するほどの塩味)を感じさせない工夫です。使う塩を何種類も試しましたが思うように塩カドはなくなりません。そんなとき、昔から小田原でイカの塩からに入れていた「糀」に着目しました。イカがじっくり熟成する間に糀も自然な甘味が出て、塩カドを和らげ、イカの旨味を引き立てることが分かりました。さらに、糀にはイカのタンパク質を分解して旨味成分にする酵素が含まれているため、旨味が増すのです。

構想から3年、ようやく目指した本格派の塩からが誕生しました。

開発担当者のつぶやき

研究開発センター
長岡敦子さん

きっかけは、昔の記憶

昔家で作った塩からは昆布出汁や酒など使わず、塩しか使っていなかったなぁ…と思い出し、イカと肝を塩だけで漬けてみました。これが実にうまい!そこで、社長にも試食で出したところ「旨い!調味料はなに?」と聞かれ、「入れていません!塩だけです。」と答えたのがこの塩から開発のきっかけでした。

イカもさまざま試しました

塩からを開発するにあたって、塩の種類は5種以上、イカの種類もスルメイカをはじめ、アオリイカやコウイカなども試しましたが、一番美味しいのはスルメイカ。何といってもその肝の大きさと味が決め手でした。イカの旨味と糀の程良い甘さ、発酵で醸し出される風味をご堪能ください。

小田原式 生糀熟成 塩から

2015年10月19日販売開始

  • 原材料

    イカ、米こうじ、食塩

  • 内容量

    90g

  • 賞味期限

    製造日から14日間

880円(税抜)

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