続・そうだったのか!『鈴廣の板かまぼこ』
オリーブオイル編、第3回目は「うま味の相乗効果」です。
イタリアの中でも、特に南部は海洋性の料理です。
代表的な料理“アクアパッツァ”などは、獲れたての新鮮さが活きる味です。
うま味成分について見てみると、魚介類はイノシン酸を含みます。このイノシン酸のうま味を引き立てる素材として、日本は昆布のグルタミン酸、しいたけのグアニル酸を使ってきました。
対して、イタリアは同じように魚介類のイノシン酸とトマトのグルタミン酸、ポルチーニ茸のグアニル酸を組み合わせて使ってきました。
うま味成分は、1つだけではなく合わさることで相乗効果を発揮し、おいしい味を生み出してくれます。
イタリア料理、日本料理どちらも魚介の引き立て方は同じ仕組みなので、蒲鉾もイタリア料理に欠かせないオリーブオイルとも相性が良いのですね!
次回もその共通点についてじっくり解説し、
なぜかまぼことオリーブオイルが合うのかをお伝えします。
次回もどうぞお楽しみに!!
