夏贈答紹介~熟成香に炙り香。キリリと冷やして夏の盃 『汐の香』

汐の香と聞くと何を思い出すでしょうか。

磯の香り、海の太陽の香り、そして美味しい海の幸の香り。

子どもの頃、夏になると地引網でかかった鯵や鰯を塩焼きやつみれ団子にしました。網の上にのぼっていく魚の炙り香をかぐと、おなかがぎゅっと音を出したものです。隣では大人たちが刺身や珍味を肴に冷酒やビールで盃を交わしていました。

鈴廣の詰合せ「楽味彩々(たのしみいろいろ) 汐の香(い)」には、そんな海の幸の香りが7種ほど入っています。塩辛は糀とイカ本来の菌による熟成発酵の香り、焼きかまぼこにはブランデーを少々加え香ばしい皮目に仕上げています。一つ一つ7種の香りのストーリーを紹介します。

楽味彩々 汐の香(い)

楽味彩々 汐の香(い)

つるりとみずみずしい香り「手取りしんじょ 浜の月」

まずは手取りしんじょ「浜の月」。天然のグチという魚を箱根富士丹沢山系の伏流水でのばした瑞々しいしんじょです。つるりと滑らかなのど越しのあとに、ふわりとグチやみりんの香りが鼻をぬけていきます。かろやかで滑らかな食感は、かまぼこ職人の手技ならではでございます。暑い日もさっぱりと、一枚、また一枚と食が進む逸品です。

夜、汐の香がするほうに歩いていけば、海にうつる満月にたどり着く。

そんな海面の月を意匠にしております。ゆらりゆらりと輝く月は立ち去るのが難しくなるほどの美しさ。この艶やかな手取りしんじょ「浜の月」もまた、食べ終わるのが惜しくなるほどの美味しさです。

濃厚な脂のアジと淡白で上品なカレイの焼き香

海の幸の香りの代表格といえば干物。網の上でジューシーな旨味がじゅわじゅわと焼き音を立て、炙られた皮目から旨味が凝縮された香りが漂います。

干物にもさまざまな製法がありますが、一汐づくりは伊豆半島に伝わる製法です。甘塩の水に魚を漬けて干すことでみずみずしく、もっちりした身に仕上がっています。

詰合せ「汐の香」には濃厚な脂が美味しい青魚のアジと、淡白で上品なうまみの“白身魚の女王”カレイの二種類を入れております。

白身魚の淡白な蒸し香「謹上かまぼこ」

白身魚本来のプリッとした弾力を噛みしめていると、ほのかで上品な魚の蒸した香りがいたします。「謹上蒲鉾」はしなやかな弾力を生み出す天然のグチに、季節に応じてタイ類やタラ類をブレンドしております。化学調味料や香料などももちろん使わず、白身魚の本来の味わいをゆっくりお楽しみください。

ブランデーをほんのり。芳醇な香り「焼ぼこ」

歯ごたえのある食感に仕上げた焼きかまぼこです。厚めの皮目は香ばしく、ブランデーをほんの少し加えることで芳醇な香りに仕上げました。

時間とともに香り深まる「生糀熟成塩から」

小田原式 生糀熟成 塩から」は生糀とイカの発酵菌がつくりだす熟成香が魅力です。この塩辛の材料は、厳選した近海のスルメイカ・生きた米糀・ミネラル豊富な塩だけで、そのほかの調味料は一切使っておりません。塩を効かせて、常温に近い温度でじっくり熟成させることで、イカ本来の旨みと発酵熟成の香りを堪能していただけます。冷蔵庫の中でも日々熟成がすすみ、香りも変わり続けます。移りかわる香りもお楽しみください。

しゃきっと粗めなわさびの香り「わさび漬け」

わさびの香りは海の幸に欠かすことができません。鈴廣のわさび漬けは灘吟醸の酒粕で、粗めに切ったわさびを漬けています。噛むごとに酒粕とわさびの高き香りがつきぬけます。わさび漬けだけを味わってもよし。かまぼこや焼きぼこにつけるのもおすすめです。

海に囲まれた日本で生まれたさまざまな汐の香。よき夏の宵の贈り物にいかがでしょうか。

Written by Kaeko Liff

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