どうして弾力があるの？ 　[蒲鉾の弾力]

蒲鉾の弾力は、蛋白質の網のような絡み合いで出来ています。

魚の肉に塩を入れて煉ることで、細胞から蛋白質の繊維が融けだして、それらが複雑に絡み合います。

熱をかけるとそれがほぐれない形になって、あの弾力を持つのです。


また、煉る前の水晒しをする段階で、蛋白質の絡み合いを邪魔する酵素などを洗い流してしまうので、 蛋白質の繊維がより強い絡み合いをするのです。

弾力を出す蛋白質を残し、邪魔するものは洗い流すという水の力、蛋白質を融かして絡み合わせる塩の 力、そして、それをコトロールする職人の技があって、しなやかな弾力が生まれます。

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