おいしさへの取り組み

鈴廣では、主原料である魚を国内外に広く求め、おいしさと安全性を追求しています。

原料魚はかまぼこにして弾力の得られる種類の魚に限られ、かつクセのないうま味を持つものに絞られます。また、魚種の選択において、資源管理がきちんとなされた海域か、さらには幼魚を捕らない漁法かなど、永続可能な資源であるかどうかを注視しております。
また、同じ魚でも時期によって肉質が大きく変わります。そのため、一番美味しい時期に捕った魚を、一旦冷凍すり身にしたり、製品を超低温で保管したりすることで、おいしいかまぼこを一年中、お届けできるように生産計画を立てております。

国内、海外数カ国から原料を調達

長崎などで水揚げされるグチが小田原かまぼこの代表的な原料魚で、 小田原には氷漬けで運ばれてきます。
グチの仲間は、揚子江やミシシッピー川など大河が流れ込む世界各地の海に生息します。鈴廣では、国内、タイ、中国、中南米において、すり身工場を 水産会社と協業し、グチ・タラ・イトヨリ・フエダイなどを冷凍すり身に加工して調達しています。



永続可能な資源を原料に

世界中の魚は枯渇の不安を抱えています。しかし、魚の再生力を考慮 した漁獲規制や網目規制によれば永続可能な魚資源は少なくありません。 鈴廣では、海外におけるすり身生産において、そのような永続可能な 資源を対象にしていく姿勢を貫いています。

 

原材料の安全性を追求

魚の生息海域の海水汚染がないか、すり身工場で使用する水は年間通 じて成分が安定しているか汚染が起きる可能性はないかなど、検査を 怠りません。砂糖などの副原料についても、その産地まで特定できる トレサビリティの仕組みを年々強化しております。

 

魚の旬を活かす急速凍結製法

魚の最もおいしい時期の原料を用いた製品づくりを行うために、鮮魚 から製品を直接製造する方法の他、原料魚を一旦いわば半製品である 冷凍すり身にして保管する方法、製品にして急速凍結をして冷凍保 管する方法を組み合わせて生産しております。

原発事故を受けての安全な食への取り組み

原子力発電所事故による放射性物質の外部への飛散状況が徐々に明らかになるにつれ、食品への影響が懸念される事態となっております。鈴廣では、消費者の皆様に安全な食品をお届けするために、放射性物質検査を行っています。

多数の魚が使われ、その身が均質に混合されるという蒲鉾の製法の特性上、個体の魚を検査するより、原魚混合後、 あるいは製品化後に検査をすることがより確実性の高い方法であるという判断の下、下記の方法にて検査を実施いたしております。

新基準値(一般食品:放射性セシウム100Bq/kg)施行に向け、従来の放射能検査体制を見直し次のように改めました。

◆魚肉練り製品

【原材料】
仕入先の新基準値対応方法を確認し、妥当かどうかを判断して仕入れます。 原材料の重要度と国や自治体によるモニタリング調査結果や原材料の産地情報を加味し、自社でも随時確認検査を実施します。

【自社製造品】
製造ライン毎に数種類の製品(中間品)をサンプリングし、自社品質保証センターにてNaIシンチレーション測定器による放射性セシウムの測定を実施します。製造ライン毎にサンプリング頻度を定め、原材料や製法が異なる製品を検査しています。

【製造・調理用水】
複数ある井戸毎に半年に1回外部検査機関に依頼して検査しています。

【自主検査の精度】
弊社が所有するNaIシンチレーションスペクトロメーターの検出限界はセシウム134および137共にそれぞれ20Bq/kgです。

【判定基準と対応方法】
自主検査で検出限界を超えた放射性セシウムが検出された場合、当該製品(原材料)の使用を控えます。

【検査結果】
平成29年6月1日現在、検出限界を超える値は出ていません。


◆その他取り扱い商品

自社で製造した魚肉ねり製品以外の商品や食材についても計画的に自主検査を実施し、新基準値を超えるものがないことを確認しています。


鈴廣の品質検査の徹底

「安心・安全で高品質な商品を提供すること」を目指し、製造部門で生産している全製品の品質を確認し製造現場とともに問題点を洗い出して改善を図っています。鈴廣の製品は、保存料や化学調味料を一切使用しておりません。保存料等に頼る事無く、提供する商品の賞味期限を確保するには、原材料から生産各工程に至る衛生管理のレベルを1ランクも2ランクも高く設定する必要があります。


【官能検査】
各工場から日々の生産品を品質保証センターに送ってもらい、目指すべき食感・味・外観(色や形状など)かどうかを専門検査員が確認しています。

【異物確認】
生産工程で金属探知機で排除された製品、目視検査で異物が確認された製品は全て品質保証センターに集められます。どんな異常があったのか確認し情報を集約、分析しその後の品質管理に役立てます。

【商品の衛生管理】
生産品の細菌検査や日持ち検査を実施すると共に、製造現場の衛生状態を日々検査して問題があればすぐに対応できる体制を整えています。

【生産現場の巡回】
工場の生産現場を直接見て回り、温度・食感・見た目に異常がないかチェックしています。気になるところがあれば現場担当者に直接質問し対応します。

【生産現場の品質管理サポート】
よりよい製品を作る体制作りを行なう為、生産現場をバックアップしています。

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